chocolats de noël

Publié le par chcoucha

chocolats, #bonbons, #confiserie, #fête, #pâques, #dessert, #mignardise, #café, #tempérage,

Cette année j'ai décidé de faire et d'offrir des chocolats à mes proches. certains réalisés avec des recettes prises à droite à gauche et 2 créations. j'ai recyclé les jolies boîtes de My little box ( perso j'aime bien le concept de recevoir des surprises une fois par mois) et j'ai fait des étiquettes Les gourmandises de Choucha, bref j'ai joué le jeu jusqu'au bout. Pour une première j'étais très fière de moi j'ai réussi le tempérage du chocolat qui n'est pas une mince affaire il y a quand même eu un raté mais sur 5 fois ça reste acceptable!

sachez que faire ses chocolats ça prend du temps et la cuisine en souffre un peu....mais c'est tellement bon!

première recette un classique que l'on trouve un peu partout mais une valeur sûre :

  • le chocolat fourré au praliné croustillant :

ingrédients :

-chocolat de couverture noir j'ai pris le saint domingue origine 70% chez cacao barry il est très bon. 120g à chaque tempérage pour 45 bonbons en chocolats

-une plaque de praliné 200g

-des crêpes gavrottes 3 portions individuelles

ustensiles :

-thermomètre

-casserole bain marie pour chocolats ( photo en bas de page) pas obligatoire mais pratique

-pinceau silicone

-moules à chocolats ( en tout je fais 45 bonbons de chaque goût)

-spatule pour racler

-petite cuillère à verrine

-gants en plastique

procéder au tempérage du chocolat donc le faire fondre au bain marie en remuant régulièrement et respecter la courbe de température ici 45° puis refroidir à 27° remonter à 32°. moi j'ai refroidi le chocolat en le mettant à la fenêtre et en tournant régulièrement et oui c'est les avantages de l'hiver mais un pain de glace sorti du congélateur marche très bien.

tapisser le fond des moules avec le pinceau en silicone en veillant bien à en mettre partout car la première couche c'est celle que l'on voit donc essayer d'être bien régulier et ne pas laisser de vide. Racler avec une spatule le dessus des moules afin que ce soit bien propre, étape importante pour que les chocolats soient beaux.

Laisser refroidir et pendant ce temps faire fondre le praliné au bain marie et y mélanger hors du feu les crêpes gavrottes préalablement écrasées. à vous de juger la quantité 3 ou 4 paquets selon votre goût. prendre une petite cuillère à verrine et remplir chaque chocolat avec le mélange praliné crêpes tout en laissant de l'espace pour la dernière couche celle qui ferme le chocolat.

tempérer à nouveau du chocolat noir en suivant la courbe de température une fois le tempérage terminé reprendre le pinceau en silicone et appliquer la couche de fermeture du chocolat en essayant de faire ça de façon lisse. racler avec la spatule pour que le moule soit bien propre et laisser refroidir une heure au frigo avant de démouler en portant les gants en plastqiue cela évitera les traces de doigts sur les chocolats et cela les laissera brillants. si le tempérage est bien réussi le chocolat sortira brillant et bien net si vous avez travaillez soigneusement.

  • chocolat noir fourré ganache et zeste de citron (ma création)

L'idée m'est venue après avoir fait les chocolats fourrés pralinés croustillant lors d'une d'insomnie, et j'avoue que ça valait le coup d'avoir mal dormi vu le résultat.

ingrédients:

  1. ganache

-20 cl de crème liquide entière

-200g de chocolat noir

2. zestes de citron

- 1 citron bio

- sucre

3. chocolat noir de couverture environ 120g à chaque tempérage

1. ganache

hacher le chocolat en petits morceaux puis faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat et remuer au fouet. une fois le chocolat fondu et que le mélange est lisse refroidir le mélange au frigo.

2. zestes de citron

prendre un économe et prélever de large bande de zestes de citron,les couper finement émincés de petites tailles un peu plus d 1 cm ça dépend de la taille de vos moules à chocolats car il va falloir qu'ils tiennent dedans.

Blanchir les zestes 2 fois pour enlever l'amertume ( les mettre dans de l'eau froide et porter à ébullition et vider l'eau et recommencer)

peser les zestes et ajouter le même poids de sucre couvrir à hauteur d'eau et laisser confire à feu doux environ 30 minutes. une fois les zestes confits et caramélisés mais à peine donc bien surveiller la fin de cuisson les mettre dans un pot en verre.

3. chocolat

tempérer le chocolat comme expliquer précédemment et procéder au tapissage de la première couche des moules avec le pinceau en silicone en prenant bien soin de ne pas laisser de vide et de tapisser toutes les parois intérieures du moule. racler le dessus du moule à la spatule, laisser refroidir.

remplir les moules avec la ganache bien froide et mettre un ou 2 zestes de citron selon votre goût. penser à laisser de la place pour l couche de fermeture du chocolat.

tempérer à nouveau du chocolat et appliquer la couche de fermeture, racler avec la spatule et mettre au frigo 2 heures avant de démouler en portant des gants.

on peut aussi se contenter de ne fourrer les chocolats qu'avec de la ganache ou mettre un zeste d'orange.

  • truffes à la nougatine ( ma création):

un régal et on y trouve le côté fondant de la truffe et ce côté croquant et gourmand de la nougatine, simple efficace!

ingrédients :

-chocolat noir 200g

-20 g de beurre

-20 cl de crème liquide

-4 paquets de nougatine en sachet que l'on trouve dans les hypermarchés

ustensiles:

- petites caissettes en papier

faire une ganache en hachant le chocolat en petits morceaux, faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat et le beurre remuer jusqu'à obtenir un mélange onctueux et lisse. laisser refroidir au frigo 1 à 2H jusqu'à ce que la ganache prenne bien.

prélever de petites boules de ganache une cuillère à café environ et rouler ces boules dans une assiettes remplie de nougatine jusqu'à ce que la boule soit bien enrobée de nougatine déposer dans les petites caissettes en papier et les conserver au frigo.

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Publié dans sucré, chocolats, confiserie

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Amanda 26/02/2014 21:44

J en veux encore!!! Ils étaient trop bons!!! Promis j essaierais ;)