foie gras mi-cuit aux abricots moelleux et vendange tardives cuit au sel

Publié le par Choucha

foie gras  mi-cuit aux abricots moelleux et vendange tardives cuit au sel

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C'est le troisième foie gras que j'ai fait mais une grande première pour la cuisson au sel. Heureusement j'ai une amie qui a l'habitude de le faire comme ça qui m'a coaché et m'a transmis son savoir faire. L'association vendange tardive et abricots moelleux je l'avais déjà tester l'année passée mais avec une cuisson à la cocotte minute en emballant le foie gras dans du cellophane, cuisson ultra pratique et rapide 1minute par 100g de foie mais j'y ai renoncé car le fait de chauffer le cellophane permet aux phtalates et autres molécules du plastique de rentrer directement dans le gras du foie...``

J'ai accompagné ce foie gras avec un chutney de figues, pommes et raisins aux épices que j'avais fait quelques mois avant.

Bon plan : je le tiens d'un ami et de son boucher : le foie gras se congèle très bien et il faut savoir que le prix du foie gras monte dès la fin octobre à l'approche des fêtes. demandez donc à votre boucher de vous trouver des foie qualités extra (pas plus de 700g après il y a trop de gras) dès le mois d'octobre (environ 20 euros le kg) ou avec des DLC courtes ( date limite de consommation) le prix sera plus bas et ça n'a pas d'importance puisque vous allez le congeler. l'astuce marche aussi en novembre mais là il faut tabler sur des DLC courtes pour un prix raisonnable.

  • Foie gras mi-cuit aux abricots moelleux et vendange tardive cuit au sel : préparation : 30 min cuisson : en fonction de la taille du foie à surveiller mais de 24h à 2 jours 1/2 donc prévoir de la marge

ingrédients :

- un foie gras qualité extra restauration de 500 / 600g pas +

- une dizaine d'abricots séchés moelleux ( ça fait toute la différence)

- une bouteille de vendange tardive vous en utiliserez très peu mais elle accompagnera très bien la dégustation

- 500g de gros sel

- un paquet de compresses stériles achetées en pharmacie

- un torchon propre

- fleur de sel

- poivre du moulin

Décongeler votre foie gras entier la veille au soir en le laissant dans le frigo. s'il s'agit d'un foie gras déveiné préparez le directement sinon faites le tremper une heure dans 50cl d'eau et 50 cl de lait. Sortez le et sécher le sur un torchon puis séparez les 2 lobes en les écartant délicatement. creusez légèrement les lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale. Sur le gros lobe tirez avec l'index, la veine principale en forme de Y puis la deuxième veine qui se trouve sous la première. Pour le petit lobe, les 2 veines sont l'une sur l'autre mais en forme de X dons suivre le chemin avec l'index et tirez. regardez la vidéo de l'atelier des chefs qui m'a beaucoup aidé le lien est plus bas.

Une fois le foie gras déveiné, l'assaisonner en mettant un peu de fleur de sel ( une grosse pincée à 3 doigts) sur les faces internes des lobes seulement car les faces externes seront en contact avec le gros sel. Poivrez en faisant plusieurs tours de moulin sur les faces internes et externes de chaque lobe ( moins d'un gramme).

insérez les abricots entre les 2 lobes 2 abricots sur la largeur et en mettre sur toute la longueur et rassemblez les 2 lobes en les façonnant en boudins bien fermé.

tremper des compresses dans les vendanges tardives te les essorer un peu et couvrir tout le foie en serrant bien. Entourez le foie avec des compresses sèches sur 3 épaisseurs, bien façonner un boudin serré.

Etendre le torchon et faire un lit de gros sel placer le foie gras enrubanné dessus et mettre du sel bien autour et au dessus bien fermé le torchon en le roulant et en faisant des boudins bien serrés sur chaque côté comme un bonbon et rabattre les bords sous le foie. placer le foie au frigo s'il est petit et fin il cuira en une journée mais s'il est gros et épais cela peut prendre 2 jours. Il est très important de surveiller et de retourner le foie à chaque demi journée, afin qu'il cuise de façon homogène et qu'il ne soit pas trop salé. il sera cuit quand au centre ( n'hésitez pas à découper une tranche et à le goûter ) il aura la bonne couleur pas trop rosé.

A déguster avec du pain d'épice, du pain de mie, mettre un peu de fleur de sel sur chaque tranche et déposer une cuillère de chutney à côté. Pour le vin je sers les vendanges tardives qui m'ont servi à le faire.

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