macarons au caramel beurre salé de Christophe Felder une tuerie!!!!
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J'adore, mais j'adore le caramel beurre salé et là ce caramel a juste la bonne couleur le goût parfait une vraie tuerie! c'était ma première session macaron et cette recette marche trop bien alors je l'utilise comme base à chaque fois je change juste la garniture ou j'ajoute du colorant si j'en ai besoin.
Ha j'oubliais le secret pour réussir vos coques : une playlist soul à base de Dionne Warwick, Lee Fields, Al Green, Otis redding, Charles Braddley moi à chaque fois que j'ai macaronner sur de la soul les coques sont sorties magnifiques, lisses alors depuis je continue sur cette playlist et je trouve que le macaron et la soul ça se marie bien! Alors je partage ma playlist! http://www.deezer.com/playlist/760307041
Le 2ème secret c'est d'avoir suffisament de plaques en silicones pour ne pas avoir à les laver entre chaque fournée car l'humidité fait craquer les coques. je tourne avec 7 plaques 4 pour macarons moyens 3 plaques pour petits et ça suffit pour les quantités donnés dans cette recette.
Je sais qu'il y a débat sur les plaques silicones mais je trouve cela super pratique ça aide à avoir de beaux macarons réguliers et le petit rebord aide beaucoup pour ça!
- macarons au caramel beurre salé:
pour 40 macarons environs : préparation : 50 minutes environ cuisson : 10 à 12 minutes par fournée temps de prise 1H
ingrédients :
- le caramel :
- 280g de sucre semoule
- 130 g de crème liquide entière
-200 g de beurre salé de bonne qualité
2. la pâte à macaron
-200g de poudre d'amandes
-200g de sucre glace
-5 cl d'eau
-200g de sucre semoule
-2 fois 75g de blancs d'oeufs ( 5 blanc environ)
- de l'extrait de café liquide et du colorant jaune pour colorer la meringue
ustensiles :
- tamis
- thermomètre
- plaques à macarons en silicone
- poche à douille + douille lisse moyenne
- robot batteur électrique pour blanc en neige
- maryse qui résiste à la chaleur
- le caramel :
On le fait en 1er car il doit refroidir.
Versez un tiers du sucre semoule (95g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le second tiers du sucre et recommencer à faire fondre le tout en mélangeant délicatement. Répétez cette opération avec le dernier tiers jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Attention l'ensemble peut mousser donc attention aux brûlures ! Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez le thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson il doit indiquer 108° une fois ce degré atteint enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson. Attendre un peu et utiliser un mixer plongeant pour lisser le caramel puis le verser dans un bocal propre et le placer au réfrigérateur pour qu'il épaississe.
2. macaron meringue italienne:
Faire les pesées puis versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur (moi je fais cette étape au blender car je n'ai qu'une grosse lame et je le fais en plusieurs fois pour ne pas forcer sur le moteur) afin d'affiner le "tant pour tant" charmant nom donné par les professionnels. tamisez le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.
Dans une casserole à fond épais mélanger le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre on doit atteindre 118-119° . Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur dès que le thermomètre indique 114° faire tourner le batteur à fond. Dès que le thermomètre indique 118° retirez la casserole du feu et remettre le batteur à petite vitesse et versez le sirop de sucre sur les blancs montés (versez sur les bords de la cuve pour éviter les projection de sucre) une fois le sirop versé relancer le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue dite italienne car il y a le sirop de sucre.
Pendant ce temps mélanger les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange tant pour tant avec une spatule rigide, le but est d'obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse.
Arrêtez le batteur la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante dite "au bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet. La température de la meringue doit être légèrement plus chaude que le bout de votre doigt quand vous la touchez.
Préchauffez le four à 170° sans les plaques de cuisson. Prélevez une petite partie de la meringue et l'incorporer à la pâte d'amande en tournant bien et en raclant le fond du plat, mélangez bien pour la détendre puis ajoutez encore de la meringue mélangez et ainsi de suite. c'est le moment d'ajouter le colorant et l'extrait de café la couleur souhaitée est un brun assez claire. Moi je n'en ai pas mis sur les photos c'est la couleur naturelle des macarons bien mélanger et remplir la poche à douille il faut utiliser une douille simple à ouverture assez large voir photo en bas.
Remplir les plaques en prenant garde de remplir de l'extérieur vers l'intérieur en une seule fois et sans toucher le rebord du cercle car la pâte va s'étaler et sinon cela va déborder donc on en met moins par rapport à la place sur le rond. je tape mes plaques pour chasser l'air après le savoir fait glisser sur une planche à découper les légumes en plastique je tape sous la planche et fait retomber la planche plusieurs fois sur le plan de travail et je laisse croûter les macarons. Je répète l'opération jusqu'à remplir toutes les plaques .
J'enfourne une par une pour 10 minutes pour les petits et 12 minutes pour les gros en tournant la plaque à 5 ou 6 minutes (en fonction de la taille) de cuisson pour qu'ils soient bien cuits de manière régulière. Je les sors du four dépose la plaque silicone et laisse refroidir j'enchaine avec la fournée d'après puis je démoule délicatement à l'aide d'un couteau ou en soulevant macaron par macaron et les laisse refroidir sur une grille avant de les ranger sur une assiette.
Quand ils sont tous cuits je les garnis avec une cuillère à café de caramel je fait tourner le caramel un peu dans le macaron mais je ne vais pas jusqu'au bord et quand j'ajoute la 2 ème coque je les fais tourner un peu ensemble pour que le mélange se répartisse uniformément et je les laisse refroidir 1 heure au frigo. Ce garnissage peut se faire à la poche à douille mais on perd du caramel et quand il en reste c'est tellement bon à étaler sur des crêpes ou à déguster à la petite cuillère!
Et voilà il faut patienter l'heure de refroidissement et il ne reste plus qu'à déguster!!!!
