Le challenge de Luc : macarons Mogador de Pierre Hermé
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Ce challenge est arrivé car j'étais dans ma période macarons et mon ami Luc m'a dit maintenant que tu as l'air de maîtriser le macaron et si tu me faisais le Mogador? Au départ j'ai pas compris et j'ai cru à une correction orthographique de l'i phone mais non il est revenu à la charge, voyant que je ne réagissais pas. J'ai donc découvert que c'était le Mogador qui avait rendu célèbre Pierre Hermé : une ganache alliant chocolat au lait et fruits de la passion. Grosse pression, réaliser la recette de Pierre Hermé pour un connaisseur car mon ami Luc cuisine vraiment bien et est un fin gourmet mais j'aime les challenge alors j'ai accepté de lui faire les Mogadors pour son anniversaire même si on le fêterai en retard pour des raisons de planning. Et puis c'était le prétexte pour se voir et passer une bonne soirée.
Résultat : après une soirée gastronomique parce qu'il m'avait concocté un sacré menu, et une très bonne soirée avec toute sa petite famille, nous avons goûté les véritables macarons de Pierre Hermé puis les miens, le seul défaut : la couleur, les siens sont jaunes orangés et les miens étaient marrons claires donc maintenant je vais fonctionner avec des colorants en poudre spécial macarons, mais le goût y était et c'est bien le principal. Donc Luc et sa femme ont validé le challenge. J'avoue j'étais fière car c'est un grand cuisinier et me dire que mes macarons tiennent la comparaison avec ceux de Pierre Hermé ça fait plaisir!
Un autre ami photographe, Tekkilla a eu la gentillesse de venir photographier l'objet du défi les macarons, et il y aura d'autres échanges comme celui-là d'ici les mois à venir avec différents photographes. Retrouvez ses photos sur sa page, moi j'aime beaucoup ce qu'il fait : https://www.facebook.com/canon.tekkilla?fref=ts
Une nouvelle catégorie est donc crée les challenge de Choucha, l'idée c'est d'en faire un tous les 2 mois alors si vous avez une idée de challenge, allez y soumettez moi l'idée.
La playslit pour réussir les macarons :
- Macarons Mogador de Pierre Hermé : pour 72 macarons préparation 1h cuisson 1h réfrigération : 2h +24H
ingrédients :
- la pâte :
- 300g de poudre d'amandes
- 300g de sucre glace
- 110g de blancs d'oeufs
- 5 g environ de colorant alimentaire jaune citron ( en poudre)
- 1/2g environ de colorant alimentaire rouge ( 1/2 cuillère à café) ( en poudre)
-300g de sucre en poudre
-75g d'eau minérale
-110g de blancs d'oeufs
2. la ganache aux fruits de la passion et au chocolat au lait :
-100g de beurre Pamplie à température ambiante
-550g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao
-10 fruits de la passion ( pour 250g de jus) moi il m'en a fallu 14
3. la finition :
-poudre de cacao
ustensiles :
- plaques à macarons
-thermomètre
-robot batteur
-tamis
-maryse qui résiste au chaud
1. La pâte :
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande après les avoir affiner au mixer ou blender.
Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d'oeufs, versez-les sur la préparation sucre glace / amandes ( tant pour tant) et mélangez.
Faites bouillir l'eau et le sucre à 118°. Dès que le sirop atteint 115°, lancer le robot batteur à pleine puissance avec la seconde pesée de blancs d'oeufs pour les monter en neige.
Ralentissez le batteur et versez le sucre cuit à 118° sur les blancs, et relancer le à pleine puissance pour refroidir les blancs montés en neige. Laissez refroidir à 50° et les incorporer en plusieurs fois, dans la préparation tant pour tant tout en faisant retomber la pâte. Remplir la poche à douille avec.
Remplir les plaques de macarons, tapez les plaques sur la plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez les coques d'un léger voile de cacao en poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 10 minutes les petits et 12 minutes les gros en retournant les plaques à mi cuisson. Laissez refroidir les coques puis déposez les sur une grille.
2. La ganache :
Préparez la ganache. Coupez le beurre en morceaux. hachez le chocolat.
Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l'aide d'une petite cuillère, pour obtenir 250g de jus. Pesez le jus et portez le à ébullition.
Faites fondre à demi le chocolat haché dans une casserole au bain marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat, mélangez. Dès que la température du mélange est à 60°, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse, garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez- les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24H au réfrigérateur. Sortez-les 2 h avant dégustation.
