Macarons fourrés Gianduja

Publié le par Choucha

Macarons fourrés Gianduja

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Voici comme promis, la troisième recette à base de Gianduja qui clôture ce mois de février. Une recette qui devrait plaire aux adeptes de macarons au chocolat, avec ce petit goût de noisette en plus.

Ici j'ai juste fourré mes macarons avec le Gianduja que j'avais gardé dans un pot dans le frigo, il m'a suffit de le faire chauffer au bain marie pour garnir les coques puis de laisser refroidir les macarons au frigo. Si vous n'aviez pas encore fait de Gianduja je remets la recette. Du coup pour cette recette il y a 2 playlists pour le prix d'une !

http://www.deezer.com/playlist/766977341

http://www.deezer.com/playlist/760307041

  • Macarons fourrés Gianduja: pour 40 macarons environs : préparation : 50 minutes environ cuisson : 10 à 12 minutes par fournée temps de prise 1H + 1 h de préparation pour le Gianduja et 2 h de cuisson

ustensiles :

- un mixeur hacheur qui fait de la poudre très fine sinon on affine au blender

- un tamis

- 2 pots en verre, type pot de confiture.

- thermomètre

- plaques à macarons en silicone

- poche à douille + douille lisse moyenne

- robot batteur électrique pour blanc en neige

- maryse qui résiste à la chaleur

ingrédients :

1. le Gianduja :

- 250 g de noisettes entières

- 220g de sucre glace

- 250 g de chocolat noir de couverture ( celui pour faire les bonbons en chocolats)

2. la pâte à macaron :

-200g de poudre d'amandes

-200g de sucre glace

-5 cl d'eau

-200g de sucre semoule

-2 fois 75g de blancs d'oeufs ( 5 blanc environ)

- du colorant en poudre couleur marron 2 bonnes grosses cuillère à café pour colorer la meringue. ce n'est pas indispensable

1. le gianduja:

Chauffez votre four à 140° et disposez les noisettes sur du papier sulfurisé sur une plaque ou lèche frite et torréfiez les, en les remuant de temps en temps. Au bout de 40 minutes sortez les et avec des gants anti chaleur refermez le papier sulfurisé en maintenant les noisettes à l'intérieur et frottez les entre elles pour enlever la pellicule de peau. Si sur certaines la peau persiste remettez les quelques minutes au four. Hachez les noisettes avec le sucre glace dans la cuve du mixer, hachez vraiment finement, sinon terminez au blender. Il faut que ce soit une poudre très fine car sinon au goût cela va être désagréable de sentir de fins morceaux. Passez au tamis la poudre obtenue au dessus d'un plat qui va au four, disposez dessus le chocolat en pistoles enfournez à 60 ° pour 1H30 /2H. Remuez toutes les 30 minutes environ vous devez obtenir une pâte. Placez cette pâte dans les pots en verres. Gardez le à température ambiante car il doit être malléable pour garnir les coques.

2. macaron meringue italienne:

Faire les pesées puis versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur (moi je fais cette étape au blender car je n'ai qu'une grosse lame et je le fais en plusieurs fois pour ne pas forcer sur le moteur) afin d'affiner le "tant pour tant" charmant nom donné par les professionnels. Tamisez le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais mélangeZ le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen. plongez le thermomètre on doit atteindre 118-119° . Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur dès que le thermomètre indique 114° faire tourner le batteur à fond. Dès que le thermomètre indique 118° retirez la casserole du feu et remettre le batteur à petite vitesse et versez le sirop de sucre sur les blancs montés (versez sur les bords de la cuve pour éviter les projection de sucre) une fois le sirop versé relancer le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue dite italienne car il y a le sirop de sucre.

Pendant ce temps mélanger les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange tant pour tant avec une spatule rigide, le but est d'obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse.

Arrêtez le batteur la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante dite "au bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet. La température de la meringue doit être légèrement plus chaude que le bout de votre doigt quand vous la touchez.

Préchauffez le four à 170° sans les plaques de cuisson. Prélevez une petite partie de la meringue et l'incorporer à la pâte d'amande en tournant bien et en raclant le fond du plat, mélangez bien pour la détendre puis ajoutez encore de la meringue mélangez et ainsi de suite. C'est le moment d'ajouter le colorant en poudre en le tamisant, la couleur souhaitée est un brun assez claire. Bien mélanger et remplir la poche à douille il faut utiliser une douille simple à ouverture assez large.

Remplir les plaques en prenant garde de remplir de l'extérieur vers l'intérieur en une seule fois et sans toucher le rebord du cercle car la pâte va s'étaler et sinon cela va déborder donc on en met moins par rapport à la place sur le rond. Je tape mes plaques pour chasser l'air après le savoir fait glisser sur une planche à découper les légumes en plastique je tape sous la planche et fait retomber la planche plusieurs fois sur le plan de travail et je laisse croûter les macarons. Je répète l'opération jusqu'à remplir toutes les plaques .

J'enfourne une par une pour 10 minutes les petits et 12 minutes les gros en tournant la plaque à 5 ou 6 minutes de cuisson ( en fonction de la taille)pour qu'ils soient bien cuits de manière régulière. Je les sors du four dépose la plaque silicone et laisse refroidir j'enchaine avec la fournée d'après puis je démoule délicatement à l'aide d'un couteau ou en soulevant macaron par macaron et les laisse refroidir sur une grille avant de les ranger sur une assiette.

Garnissez les coques à l'aide d'une cuillère à café, déposez une cuillère à café de Gianduja, collez les 2 coques ensemble en les faisant pivoter chacune dans le sens inverse de l'autre pour étaler le Gianduja de façon homogène. Posez les macarons dans une assiette et laissez les au frigo 2 h avant de les déguster.

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Macarons fourrés Gianduja
 

 
Préparation : 1h - Cuisson : 1h 20min

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Masala 01/03/2014 11:18

MIAM MIAM!!!!