Macarons citron basilic

Publié le par Choucha

Macarons citron basilic

Macaron, # citron, # basilic, # petits-fours, # Christophe Felder, # pâtisserie, # gastronomie, #

C'est la seconde recette que j'ai choisi pour ce cours de macaron, il faut que je précise que j'étais très curieuse de cette association et malheureusement j'ai été un peu déçue car on ne sentait pas vraiment le goût du basilic alors que l'on a respecté la recette et même ajouté 5 feuilles de basilic de plus car en goûtant la garniture nous trouvions ça léger. Je pense qu'il faut le faire en ajoutant 1 goutte d'huile essentielle de basilic bio en vous assurant que celle que vous utilisez est comestible, c'est précisé sur le flacon!!!

Et il faut tester au goût voir si vous ajoutez une seconde goutte. C'est la première fois que je suis déçue par une recette de Christophe Felder, j'avais pourtant pris un pied de basilic bio et très odorant donc à vérifier. Cela dit les macarons étaient bons, un très bon goût de citron, il manquait juste ce petit arôme de basilic.

secret de réussite : la playslist soul http://www.deezer.com/playlist/760307041

laissez croûter 30 minutes les macarons car on utilise du colorant sinon les coques craquent. Faites attention en remplissant les empreintes en silicone de laisser une marge entre le début où vous pochez et le bord, et pochez bien en une fois de l'extérieur vers l'intérieur.

  • Macarons citron basilic : pour 40 macarons préparation : 50 minutes environ + 30 minutes pour croûter les macarons cuisson : 10 à 12 minutes par fournée temps de prise 1H + 2 h de prise pour la garniture

ustensiles :

- un tamis

- thermomètre

- un mixeur plongeur

- plaques à macarons en silicone

- poche à douille + douille lisse moyenne

- robot batteur électrique pour blanc en neige

- maryse qui résiste à la chaleur

- une brosse à dent neuve pour la déco

- une paire de gant en latex

ingrédients :

1. la garniture citron basilic :

- 1/2 feuille de gélatine

- 140 g d'oeufs ( 3 oeufs moyens)

- 135 g de sucre semoule

- 13 cl de jus de citron bio ( 3 ou 4 citrons environ)

- 15 feuilles de basilic + 1 goutte d'huile essentielle de basilic bio et comestible

- 175 g de beurre en morceaux

-30 g de poudre d'amandes

2. la pâte à macaron :

-200g de poudre d'amandes

-200g de sucre glace

-5 cl d'eau

-200g de sucre semoule

-2 fois 75g de blancs d'oeufs ( 5 blanc environ)

- du colorant en poudre couleur jaune 1,5 cuillère à café pour colorer la meringue.

- une demi cuillère à café de colorant vert à délayer dans 2 cuillères à soupe d'eau pour la déco

1 . la garniture citron basilic :

Mettez le demi feuille de gélatine à tremper dans de l'eau très froide afin de la faire ramollir. Versez les oeufs et le sucre semoule dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement. Ajoutez le jus de citron filtré, sans cesser de remuer et faites chauffer sur feu moyen. Incorporez les feuilles de basilic en les déchirant à la main au dernier moment. Laissez cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir comme une crème pâtissière. Mélangez sans arrêt pendant la cuisson.

Lorsqu'elle est cuite, ajoutez la demi-feuille de gélatine ramollie égouttée. Filtrez alors la crème directement sur le beurre à l'aide d'une passoire fine, assurez vous que le beurre a entièrement fondue. En vous aidant d'un mixeur, mixez durant une minute en ne mixant pas plus longtemps que 20 secondes d'affilée pour ne pas abimer le moteur de votre mixeur plongeur. Mixez jusqu'à rendre la crème lisse, brillante et homogène. incorporez la poudre d'amandes en mélangeant à la spatule. Ajoutez la goutte d'huile essentielle de basilic comestible, remuez et goutez. Recouvrez la crème de film alimentaire et placez-là au frigo durant 2h au moins.

2. macaron meringue italienne:

Faire les pesées puis versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur (moi je fais cette étape au blender car je n'ai qu'une grosse lame et je le fais en plusieurs fois pour ne pas forcer sur le moteur) afin d'affiner le "tant pour tant" charmant nom donné par les professionnels. Tamisez le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais mélangeZ le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen. plongez le thermomètre on doit atteindre 118-119° . Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur dès que le thermomètre indique 114° faire tourner le batteur à fond. Dès que le thermomètre indique 118° retirez la casserole du feu et remettre le batteur à petite vitesse et versez le sirop de sucre sur les blancs montés (versez sur les bords de la cuve pour éviter les projection de sucre) une fois le sirop versé relancer le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue dite italienne car il y a le sirop de sucre.

Pendant ce temps mélanger les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange tant pour tant avec une spatule rigide, le but est d'obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse.

Arrêtez le batteur la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante dite "au bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet. La température de la meringue doit être légèrement plus chaude que le bout de votre doigt quand vous la touchez.

Prélevez une petite partie de la meringue et l'incorporer à la pâte d'amande en tournant bien et en raclant le fond du plat, mélangez bien pour la détendre puis ajoutez encore de la meringue mélangez et ainsi de suite. C'est le moment d'ajouter le colorant en poudre en le tamisant, la couleur souhaitée est un jaune assez vif. Bien mélanger et remplir la poche à douille il faut utiliser une douille simple à ouverture assez large.

Remplir les plaques en prenant garde de remplir de l'extérieur vers l'intérieur en une seule fois et sans toucher le rebord du cercle car la pâte va s'étaler et sinon cela va déborder donc on en met moins par rapport à la place sur le rond. Je tape mes plaques pour chasser l'air après le savoir fait glisser sur une planche à découper les légumes en plastique je tape sous la planche et fait retomber la planche plusieurs fois sur le plan de travail. Je répète l'opération jusqu'à remplir toutes les plaques . Diluez le colorant vert dans l'eau, enfilez les gants et trempez la pointe de brosse à dent neuve dans le colorant vert, égouttez la brosse à dent et placez votre main au dessus des plaques de macarons et avec le pouce frottez doucement les poils de la brosse à dents de façon à projeter des gouttes de colorant sur les coques jaunes ( voir photo).

Laissez croûter les macarons 30 minutes, avec le colorant c'est important sinon vos coques vont craquer. Préchauffez le four à 170° sans les plaques de cuisson.

J'enfourne une par une pour 10 minutes les petits et 12 minutes les gros en tournant la plaque à mi-cuisson pour qu'ils soient bien cuits de manière régulière. Je les sors du four dépose la plaque silicone et laisse refroidir j'enchaine avec la fournée d'après puis je démoule délicatement à l'aide d'un couteau ou en soulevant macaron par macaron et les laisse refroidir sur une grille avant de les ranger sur une assiette.

Garnissez les coques avec la garniture citron basilic à l'aide d'une petite cuillère, faites pivoter les 2 coques d'une quart de cercle dans un sens inverse de façon à ce que la ganache se répartisse bien dans tout le macaron. Disposez sur un plat laissez prendre 1 h au frigo et dégustez! Bon appétit

Macarons citron basilic

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Préparation : 50min - Cuisson : 1h

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