Macarons framboise

Publié le par Choucha

Macarons framboise

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Une amie m'a demandé de lui donner un cours de macarons, c'est avec grand plaisir que j'ai accepté. C'est une bonne cuisinière donc je lui ai proposé de faire 2 recettes dont celle là. J'aime la framboise, cette couleur rose so girly qui me permettait de tester mes nouveaux colorants en poudre ( dont je suis ravie au passage). Je n'avais pas envie de les fourrer à la confiture, j'ai donc adapté la ganache fraise au chocolat blanc pour cette recette à la framboise, et c'est une réussite! Voici la playlist macaron qui permet d'obtenir de jolies coques bien lisses mon petit secret à moi :

http://www.deezer.com/playlist/760307041

Astuce : tamisez le colorant en poudre au moment de l'incorporer pour qu'il ne fasse pas de grumeaux et laissez croûter vos macarons 30 minutes c'est nécessaire avec le colorant.

  • Macarons framboise : pour 40 macarons environs : préparation : 50 minutes environ + 30 minutes de croûtage cuisson : 10 à 12 minutes par fournée temps de prise 1H + 3 h de prise pour la ganache

recette Christophe Felder (lui fait une confiture pour la ganache, moi j'ai adapté sa ganache de macaron à la fraise )

ustensiles :

- un tamis

- thermomètre

- plaques à macarons en silicone

- poche à douille + douille lisse moyenne

- robot batteur électrique pour blanc en neige

- maryse qui résiste à la chaleur

ingrédients :

1. la ganache framboise :

- 300 g de chocolat blanc à pâtisserie

- 300 g de framboises ( congelées ou pas selon saison)

- 30 g de sucre semoule

2. la pâte à macaron :

- 200g de poudre d'amandes

- 200g de sucre glace

- 5 cl d'eau

- 200g de sucre semoule

- 2 fois 75g de blancs d'oeufs ( 5 blanc environ)

- du colorant en poudre couleur rose 1,5 cuillère à café pour colorer la meringue.

1. la ganache framboise :

Hachez finement le chocolat blanc et mettez le dans un récipient. Placez les framboises dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux et écrasez les framboises. Lorsque les framboises sont bien chaudes et écrasées, mixez les au blender et passez les au tamis au dessus du chocolat blanc. Le jus de framboise tamisé doit faire fondre le chocolat si besoin remettez le tout sur le feu en mélangeant bien. Réservez au frigo 3 h c'est le temps nécessaire pour que cette ganache prenne, c'est long mais elle est très bonne.

2. macaron meringue italienne:

Faire les pesées puis versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur (moi je fais cette étape au blender car je n'ai qu'une grosse lame et je le fais en plusieurs fois pour ne pas forcer sur le moteur) afin d'affiner le "tant pour tant" charmant nom donné par les professionnels. Tamisez le, ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais mélangez le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre on doit atteindre 118-119° . Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur dès que le thermomètre indique 114° faire tourner le batteur à fond. Dès que le thermomètre indique 118° retirez la casserole du feu et remettre le batteur à petite vitesse et versez le sirop de sucre sur les blancs montés (versez sur les bords de la cuve pour éviter les projection de sucre) une fois le sirop versé relancer le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue dite italienne car il y a le sirop de sucre.

Pendant ce temps mélanger les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange tant pour tant avec une spatule rigide, le but est d'obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse.

Arrêtez le batteur la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante dite "au bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet. La température de la meringue doit être légèrement plus chaude que le bout de votre doigt quand vous la touchez.

Prélevez une petite partie de la meringue et l'incorporer à la pâte d'amande en tournant bien et en raclant le fond du plat, mélangez bien pour la détendre puis ajoutez encore de la meringue mélangez et ainsi de suite. C'est le moment d'ajouter le colorant en poudre en le tamisant, la couleur souhaitée est un rose assez prononcé. Bien mélanger et remplir la poche à douille il faut utiliser une douille simple à ouverture assez large.

Remplir les plaques en prenant garde de remplir de l'extérieur vers l'intérieur en une seule fois et sans toucher le rebord du cercle car la pâte va s'étaler et sinon cela va déborder donc on en met moins par rapport à la place sur le rond. Je tape mes plaques pour chasser l'air après le savoir fait glisser sur une planche à découper les légumes en plastique je tape sous la planche et fait retomber la planche plusieurs fois sur le plan de travail et je laisse croûter les macarons. Je répète l'opération jusqu'à remplir toutes les plaques . Laissez croûter les macarons 30 minutes. Préchauffez le four à 170° sans les plaques de cuisson.

J'enfourne une par une pour 10 minutes les petits et 12 minutes les gros en tournant la plaque à mi cuisson pour qu'ils soient bien cuits de manière régulière. Je les sors du four dépose la plaque silicone et laisse refroidir j'enchaine avec la fournée d'après puis je démoule délicatement à l'aide d'un couteau ou en soulevant macaron par macaron et les laisse refroidir sur une grille avant de les ranger sur une assiette.

Garnissez les coques avec la ganache framboise à l'aide d'une petite cuillère, faites pivoter les 2 coques d'une quart de cercle dans un sens inverse de façon à ce que la ganache se répartisse bien dans tout le macaron. Disposez sur un plat, laissez prendre 1 h au frigo et dégustez! Bon appétit

Macarons framboise
Macarons framboise
Macarons framboise

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Préparation : 1h - Cuisson : 1h 20min

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Publié dans macarons, sucré, pâtisserie

Commenter cet article

Laura 04/03/2014 11:52

Bonjour , j'ai une question . J'ai essayé de faire des macarrons hier , la coque était lisse , la colerette était là mais les macarrons étaient assez creux à l'intérieur. A quoi cela peut il être du ?
Merci

Laura 04/03/2014 17:57

Ok merci beaucoup pour les conseils !!

Choucha 04/03/2014 15:58

Oui et même plusieurs j en ai 7 en tout 3 pour des gros et 4 pour des petits tu peux les voir sur les recettes de macarons dans les photos en bas. C est super pratique je sais qu ils vendent des moules aussi mais jamais testé là sur mes tapis y a le petit rebord qui te permet de faire des macarons réguliers tjs remplir moins que le bord car la pâte s étale après

Laura 04/03/2014 15:04

d'accord je vais essayer à la meringue italienne et je te dirais ! Merci beaucoup
Derniere question ! Tu utilises un tapis siliconé spéciale macaron ?

Choucha 04/03/2014 14:52

Je ne les fais qu à la meringue italienne et le résultat est top dessus et dessous je te conseille de te mettre à la meringue italienne et la recette que j utilise est elle de Christophe Felder et elle est top. Après il est important de pocher les macarons d'un trait ça aide aussi

Laura 04/03/2014 13:59

Non je les fais à la meringue francaise , sinon je ne perds pas une partie ca se décolle bien par contre !

Choucha 04/03/2014 12:50

Laura tu les fais à la meringue italienne? Est ce que tu en perd une partie en les décrochant de la plaque de cuisson?

choucha 04/03/2014 10:08

merci ça fait plaisir ! et ça m'encourage à poursuivre

julie 09/01/2016 11:54

tres tres bon mmmmmhhhhh

Lellouche 04/03/2014 09:34

Très beau site

mayssane 09/01/2016 11:56

tu ses faire aussi bleu blanc rouge