Chocolats au lait fourrés praliné croustillant

Publié le par Choucha

Chocolats au lait fourrés praliné croustillant

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On commence les préparatifs de Pâques avec la recette la plus simple, 3 autres plus complexes arrivent dans la semaine, dont deux qui sont mes créations que je vais présenter à des concours, je vous en dirai plus après. Voici la playlist spéciale chocolat :

http://www.deezer.com/playlist/819593261

C'est une recette classique qui n'est pas de moi mais c'est tellement bon, qu'il serait idiot de s'en priver. Vous trouverez des tonnes de variantes sur internet, moi je fais mes dosages comme ça et ça fonctionne. Je les fais aussi au chocolat noir fourrés praliné croustillant à vous de voir en fonction de vos goûts, je mets le lien en bas de page car pour le tempérage les températures ne sont pas les mêmes.

  • Chocolats au lait fourrés au praliné croustillant : pour 54 chocolats environ préparation 2H

ustensiles :

- thermomètre

- casserole bain marie pour chocolats ( photo en bas de page) pas obligatoire mais pratique

- pinceau silicone

- moules à chocolats ( en tout je fais 54 bonbons de chaque goût)

- spatule pour racler

- petite cuillère à verrine

- gants en plastique

- un saladier remplit de glaçons

ingrédients :

- 200 g de praliné ou pralinoise selon les marques

- 3 paquets individuels de 2 crêpes Gavottes ( donc 6 crêpes dentelles au total)

- 400g de chocolat au lait de couverture 40,5% de cacao ( j'utilise celui Cacao barry origine Ghana)

Conseils : Une couche suffit pour ces chocolats car le praliné et les crêpes concassées amènent une certaine densité et donc peu de risque de casse au démoulage si vous avez bien tempéré le chocolat en suivant la courbe de température.

Faites fondre le praliné au bain marie dans un bol, puis lorsque tout est fondu ajoutez les crêpes Gavottes concassés à l'aide d'un mortier ( ou d'un verre à fond épais dans un bol), remuez et réservez de côté mais pas au frais.

On passe maintenant au tempérage du chocolat, c'est à dire suivre scrupuleusement une courbe de température pour que le beurre de cacao contenu dans le chocolat se cristallise afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant pour un démoulage au top. Le tempérage est toujours indiqué sur le paquet de chocolat de couverture car ce n'est pas le même en fonction des marques et du type de chocolat. En moyenne :

- le chocolat noir : 45-50° / 27° / 31-32°

-le chocolat au lait : 40-45° / 25-26° / 29-30°

- le chocolat blanc : 40°-45 / 26-27° / 28-29°

Préparez vos moules, le pinceau et la spatule sur votre plan de travail, car une fois le chocolat tempéré il faut aller vite.

Donc versez 200g de chocolat au lait de couverture dans la casserole à chocolat ou dans un saladier, faites le fondre au bain marie ( au dessus d'une casserole contenant de l'eau un fond, cela suffit et évite de renverser le saladier). Surveillez la température et préparez un saladier avec des glaçons pour refroidir le chocolat après. Dès que la température dépasse 40° sortez le du feu et faites le refroidir en posant la casserole sur les glaçons et en remuant jusqu'à atteindre 25°, là remettez le sur le bain marie jusqu'à atteindre 29° attention cela va vite, sortez le chocolat. Commencez à remplir au pinceau chaque empreinte des moules, en faisant attention de bien étaler du chocolat sur toute l'empreinte sans laisser de vide. A la fin de chaque moule, raclez le dessus du moule avec la spatule pour enlever les résidus de chocolat ( pour un bon démoulage) et posez le moule sur une plaque rigide type dessous de plat et tapotez le dessous pour chasser les bulles d'air, puis mettez le moule au réfrigérateur et remplissez le suivant. Si en cours de route votre chocolat s'épaissit trop il ne doit pas atteindre 20° vous pouvez le réchauffer un peu au bain marie mais attention sans remonter jusqu'à 29° c'est juste pour le rendre plus facile à appliquer pour les derniers moules. Une fois tous les moules remplis, reprenez le premier et déposer avec les cuillères à verrines un peu de la pâte praliné, laissez un peu de place pour la couche de chocolat qui permettra de refermer le bonbon en chocolat. Puis replacez le moule au réfrigérateur, et remplissez les suivants.

Tempérez à nouveau 200g de chocolat au lait, avec la même méthode que précédemment, en suivant la courbe de température, et rebouchez chaque empreinte avec une couche de chocolat, raclez le dessus des moules avec la spatule et laissez au réfrigérateur 2H.

Enfilez les gants en plastique et démoulez délicatement en pressant sur le fond extérieur de chaque empreinte avec vos pouces à chaque extrémité de l'empreinte. Déposez les chocolats dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé.

Dégustez ils sont trop bons!

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Publié dans chocolats, sucré

Commenter cet article

HLM 06/05/2014 17:42

Oh, ce qu'ils sont beaux!

dat 20/04/2014 11:57

leger et croustillant juste ce qu il faut le top