Entremet chocolat framboise de Christophe Felder

Publié le par Choucha

Entremet chocolat framboise de Christophe Felder

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Pour la fête des pères, mon papa m'a demandé un gâteau au chocolat, j'ai donc recherché dans mon grimoire magique ( Pâtisserie de Christophe Felder) et j'ai trouvé cette recette, elle était pour 20 personnes j'ai donc dû me livrer à des calculs savants pour l'adapter pour 6, seulement voilà j'ai rencontré quelques problèmes...

En effet Christophe Felder, n'est pas une mère juive qui prévoit pour 6 valables si on est 10 au final ( comme moi quoi) lui c'est un chef pro donc quand il te dit 30 g t as besoin des 30 g tu racles le récipient jusqu'au bout pour finir ton glaçage, alors que moi j'ai tendance à prévoir large, laaaaarggge lui il est pas laaarge. Donc au final j'avais divisé ses proportions par 3 et je pensais remplir un cercle de 22 cm et bien non c'était juste du coup j'ai du changer la présentation pour sauver l'apparence du gâteau car lui, il le sert comme un bel entremet tout net dans un rectangle parfait. Moi j'ai voulu faire un cercle et j'avais pas assez de matière au final, pas grave je m'adapte et j'ai sauvé la présentation de manière plutôt pas mal au final.

Second problème le timing! Il annonce 1h de préparation, mais moi dans ma petite cuisine, sans commis, et devant laver la vaisselle du robot au fur et à mesure j'ai mis 2 heures!

Je vous livre donc la recette pour un cercle de 22cm, ce qui vaut pour 6/8 parts de gourmands!

  • Entremet chocolat framboise : pour 6/8 pers gourmandes 10 personnes selon lui (en réception je pense) préparation 2h cuisson 30 min repos 2h minimum

Ustensiles :

- un thermomètre

- un robot batteur

- un cercle ou rectangle à pâtisserie

Ingrédients :

  1. Sirop à la framboise :

- 50 g de framboises fraîches mixées

- 2,5 cl d'eau

- 1/8 de jus de citron

- 25 g de sucre semoule

2. le biscuit chocolat : soit 2 feuille de 22cm de diamètre ou rectangle 20 cm sur 15 cm)

- 60 g de jaunes d'oeufs

- 75g de farine

- 10g de cacao en poudre

- 120g de blanc d'oeuf

- 90g de sucre semoule

3. la compote de framboise pépins :

- 185g de confiture de framboises avec grains

- 125 g de framboises

4. la mousse au chocolat :

- 250g de crème liquide

- 45g de sucre semoule

- 2,5 cl d'eau

- 2 jaune d'oeufs

- 1/2 oeufs

- 110 g de chocolat à 70%

5. le montage :

- 50g de chocolat noir fondu

- 25g de sucre glace pour saupoudrer

Placez au réfrigérateur un récipient avec la crème liquide ( pour réaliser la mousse au chocolat) .

1. le sirop à la framboise:

Mélangez les framboises fraiches mixées avec l'eau, le jus de citron et le sucre. Réservez.

2. le biscuit au chocolat :

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.

Dans un bol, tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.

Dans le bol du robot montez les blancs en neige, lorsqu'ils sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu, tout en continuant à fouetter pour obtenir une neige ferme. Puis délicatement à la spatule, incorporez les jaunes d'oeufs. Enfin versez doucement le mélange farine et cacao, et remuez à la spatule de façon à obtenir un mélange homogène.

Couvrez votre plaque de papier sulfurisé. Remplissez une poche à douille large avec la pâte à biscuit et pochez la pâte sur les feuilles de papiers sulfurisés ( où vous aurez préalablement sur l'autre côté tracer le contour du cercle ou du rectangle à pâtisserie).

Enfournez 15 minutes par feuille. Lorsque les biscuits sont cuits mettez les à refroidir sur une grille.

3. la compote de framboises pépins:

Versez la confiture et les framboises dans une casserole, faire cuire durant quelques minutes sur feu doux, en mélangeant à l'aide d'une spatule (qui résiste à la chaleur) vous devez obtenir une confiture à la consistance qui tienne lorsqu'elle est refroidie.

4. la mousse au chocolat:

Cassez les oeufs dans le bol du robot et fouettez les pendant que le sirop de sucre se prépare.

Dans une casserole, mélangez le sucre semoule avec l'eau , portez à ébullition le sirop jusqu'à ce que la température atteigne 118°, retirez du feu et versez sur les oeufs battus et remettez le robot à fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et crémeuse.

Faites fondre le chocolat au bain marie à 45° de façon à ce qu'il ait une texture lisse et tiède.

A l'aide d'un fouet, battez vivement la crème liquide, sortie du réfrigérateur. Arrêtez de fouetter lorsqu'elle a doublé de volume et tient dans les branches du fouet.

Incorporez le chocolat dans la crème aux oeufs puis ajoutez la crème fouettée. Mélangez vivement.

5. le montage :

Faites fondre au bain marie le chocolat et étalez le à la spatule sur une face de chaque biscuit, laissez le durcir au frigo. Une fois durci saupoudrez de sucre glace.

Déposez un biscuit face chocolat contre le plat de service dans le cercle ou rectangle à pâtisserie , à l'aide d' un pinceau imbibez le biscuit de sirop à la framboise. Versez la moitié de la mousse au chocolat sur le biscuit , étalez la avec une spatule. Déposez le second biscuits, face chocolat face à la mousse et imbibez le aussi de sirop de framboises. Versez le restant de la mousse que vous lissez avec une spatule.

Placez l'entremet au congélateur durant 2h au moins, afin de le faire durcir. Puis placez le au réfrigérateur. Avant de le servir, Faites tiédir la compote de framboises et étalez la sur le dessus. Coupez l'entremet à l'aide d'un couteau fin et dentelé pour qu'il se découpe bien.

Si vous souhaitez faire la même présentation que moi, râpez 50g de chocolat à pâtisserie en copeaux et collez les tout autour de l'entremet. Sur le dessus placez des framboises fraîches.

Régalez vous!

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Préparation : 2h - Cuisson : 30min

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