Macarons pistache framboise

Publié le par Choucha

Macarons pistache framboise

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Cette recette c'est la base des macarons pistaches de Christophe Felder, mais lorsque je les ai fait il me restait de la compote de framboises que j'avais faite pour l'entremet chocolat framboise de Christophe Felder, et je me suis dit qu'ensemble ça pouvait être sacrément bon, j'ai testé sur un et ça matchait donc voilà la recette. J'en ai donc fait pour mes 35 ans et je les ai placés sur un support polystyrène que j'avais découpé et recouvert de papier aluminium. J'ai placé des macarons, et des bonbons à l'aide de cure dents que j'avais scié en deux avec un couteau à pain. A vous de macaronner maintenant avec la playlist spéciale macaron :

http://www.deezer.com/playlist/760307041

Astuce : tamisez votre colorant s'il est en poudre car il peut faire des grumeaux ou mal se dissoudre.

Astuce : laissez croûter au moins 45 minutes

  • macarons ganache pistache :

pour 40 macarons environs : préparation : 50 minutes environ cuisson :10 à 12 minutes par fournée temps de prise 1H

ingrédients :

  1. La ganache pistache :

- 200g de beurre ramolli

- 130 g de sucre glace

- 80g de poudre d'amandes

- 50 g de pistaches vertes concassées

- 40g de pâte de pistache ( vendue en épicerie fine ou magasin type Zodio)

2. la compote de framboises :

- 92 g de confiture de framboises

- 62g de framboises

3. la pâte à macaron

-200g de poudre d'amandes

-200g de sucre glace

-5 cl d'eau

-200g de sucre semoule

-2 fois 75g de blancs d'oeufs ( 5 blanc environ)

- du colorant en poudre couleur marron 2 bonnes grosses cuillère à café pour colorer la meringue. ce n'est pas indispensable

ustensiles :

- tamis

- thermomètre

- plaques à macarons en silicone

- poche à douille + douille lisse moyenne

- robot batteur électrique pour blanc en neige

- maryse qui résiste à la chaleur

  1. la ganache pistache :

Fouettez le beurre que vous aurez préalablement laissé dehors pour qu'il soit ramolli, fouettez le jusqu'à lui donner une texture pommade bien homogène, ajoutez le sucre glace en le tamisant directement dessus et fouettez de nouveau afin de faire blanchir le beurre. Ensuite ajoutez la poudre d'amandes, les pistaches mixées au blender, et enfin la pâte de pistache. Fouettez vivement ce mélange jusqu'à le rendre bien homogène et léger, puis réservez le à température ambiante.

2. la compote de framboises :

Versez la confiture et les framboises dans une casserole, faire cuire durant quelques minutes sur feu doux, en mélangeant à l'aide d'une spatule (qui résiste à la chaleur) vous devez obtenir une confiture à la consistance qui tienne lorsqu'elle est refroidie.

3. macaron meringue italienne:

Faire les pesées puis versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur (moi je fais cette étape au blender car je n'ai qu'une grosse lame et je le fais en plusieurs fois pour ne pas forcer sur le moteur) afin d'affiner le "tant pour tant" charmant nom donné par les professionnels. Tamisez le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais mélangeZ le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen. plongez le thermomètre on doit atteindre 118-119° . Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur dès que le thermomètre indique 114° faire tourner le batteur à fond. Dès que le thermomètre indique 118° retirez la casserole du feu et remettre le batteur à petite vitesse et versez le sirop de sucre sur les blancs montés (versez sur les bords de la cuve pour éviter les projection de sucre) une fois le sirop versé relancer le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue dite italienne car il y a le sirop de sucre.

Pendant ce temps mélanger les autres 75g de blancs d'oeufs au mélange tant pour tant avec une spatule rigide, le but est d'obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse.

Arrêtez le batteur la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante dite "au bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet. La température de la meringue doit être légèrement plus chaude que le bout de votre doigt quand vous la touchez.

Préchauffez le four à 170° sans les plaques de cuisson. prélevez une petite partie de la meringue et l'incorporer à la pâte d'amande en tournant bien et en raclant le fond du plat, mélangez bien pour la détendre puis ajoutez encore de la meringue mélangez et ainsi de suite. C'est le moment d'ajouter le colorant en poudre en le tamisant, la couleur souhaitée est un brun assez claire. Bien mélanger et remplir la poche à douille il faut utiliser une douille simple à ouverture assez large.

Remplir les plaques en prenant garde de remplir de l'extérieur vers l'intérieur en une seule fois et sans toucher le rebord du cercle car la pâte va s'étaler et sinon cela va déborder donc on en met moins par rapport à la place sur le rond. Je tape mes plaques pour chasser l'air après le savoir fait glisser sur une planche à découper les légume sen plastique je tape sous la planche et fait retomber la planche plusieurs fois sur le plan de travail et je laisse croûter les macarons. Je répète l'opération jusqu'à remplir toutes les plaques . Laissez croûter 45 minutes environ.

J'enfourne une par une pour 10 minutes pour les petits et 12 minutes pour les gros macarons en tournant la plaque à 5 ou 6 minutes de cuisson en fonction de la taille pour qu'ils soient bien cuits de manière régulière. Je les sors du four dépose la plaque silicone et laisse refroidir j'enchaine avec la fournée d'après puis je démoule délicatement à l'aide d'un couteau ou en soulevant macaron par macaron et les laisse refroidir sur une grille avant de les ranger sur une assiette.

Une fois les coques refroidies, ajoutez la ganache en l'étalant à la poche à douille ou à la petite cuillère sur l'une des coques, puis sur l'autre mettre un peu de compote de framboises, les assembler et les faire pivoter ensemble d'un quart de cercle chacune dans un sens différent pour bien étaler régulièrement la ganache puis les disposer sur un plat et laisser prendre 1 h au frigo avant de déguster. L'heure la plus longue de votre vie ;) et régalez vous après avoir résister à l'envie durant cette heure d'en voler un dans le plat ou pas.....

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Préparation : 50min - Cuisson : 1h 10min

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