Fantastik coco, framboise et agrumes

Publié le par Choucha

Fantastik coco, framboise et agrumes

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Voici la recette que j'ai présenté pour le concours Michalak et Fou de Pâtisserie "créer son Fantastik", pour ce concours, loin de moi l'idée de gagner hein, je voulais juste présenter un Fantastik dont je n'aurai pas honte et apprendre, c'est pour cela que je l'ai fait. En Juillet mon amie qui est partie pour un an en Australie m'écrit : " t'as vu y a Michalak qui a lancé un concours ça serait bien que tu le fasses..." J'ai promis de réfléchir pendant mes vacances et d'essayer. J'ai donc réfléchi et j'ai essayé trois fois! Oui il a fallu trois essais, pour créer cette recette et présenter un dressage à peu près correct.

La première fois, les crèmes à base de gélatine n'allaient pas pour un dressage à la poche à douille car le Fantastik se fait uniquement à la poche à douille! Les parfums étaient bons, mais pas ajustés, le dressage comment dire : la grande catastrophe! La dacquoise coco ne m'a pas convaincue, bref je tenais une piste mais fallait continuer à l'explorer. J'ai du me faire un entrainement dressage à la poche à douille, remplie de crème fraiche pour prendre un peu le coup de main mais y a encore du boulot.

Le second essai: c'était mieux, ça progressait mais c'était pas encore ça dans les goûts. Le troisième essai : était le bon, quelques dernières modifications, un dressage correct même si on peut largement l'améliorer mais j'ai compris que n'est pas Michalak qui veut lol Quand on voit ce qu'il sort, il vend du rêve ! Mais bon, lui il est pro et c'est pas n'importe qui le Monsieur, il est pas juste beau gosse, hein il a gagné la coupe du monde de pâtisserie avec l'équipe de France en 2005, alors moi petite amatrice qui n'ai jamais dressé de dessert à la poche à douille avant ce concours..... Bref voici la recette de mon Fantastik, il est bon moi j'ai beaucoup aimé et j'ai surtout beaucoup appris et progressé en préparant ce concours et ça c'est une belle victoire déjà ! Mission accomplie avec l'aide de mon amie en Australie qui m'a accompagné tout le long de mon processus de création, de réflexion et d'interrogation. Miss you ...

ingrédients :

La veille :


1 . La ganache montée framboise :

- 100 g de framboises

- 10 g de sucre

- 105 g de chocolat blanc

- 10 cl de crème liquide entière

2 . Le lime curd :

- 12,5 g de beurre

- 25 g de sucre

- 1 oeuf

- le jus et les zeste de 1 citron vert bio et demi


3. Le lemon curd :

-12,5 g de beurre

- 25 g de sucre

- 1 oeuf

- le jus et le zeste d'un citron jaune bio

Le lendemain :

1. Le sablé breton coco :

- 140 g de beurre pommade

- 110 g de farine

- 50 g de poudre de coco

- 5 g de levure chimique

- 95 g de sucre

- 2 jaunes d'oeufs

- 1,5 g de fleur de sel de Guérande

2. La chantilly citron au mascarpone :

- 80 g de mascarpone

- 100 g de crème liquide

- 20 g de sucre glace

- 100 g de lemon curd

3. Les suprêmes de pamplemousse rose :

- 1 pamplemousse rose


La veille :


1. La ganache montée framboise :

Faire chauffer les framboises avec le sucre et les écraser un peu, puis les mixer au blender et passer le mélange au tamis, pour récupérer le coulis sans grains.

Faire bouillir 5 cl de crème liquide, en plaçant au dessus au bain marie le chocolat cassé en petit morceaux. Quand la crème commence à bouillir, la verser sur le chocolat blanc et remuer hors du feu avec une maryse jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter le coulis de framboise bien remuer, passer au mixer plongeant avant d'ajouter le reste de la crème froide. Bien mélanger et réserver au frais jusqu'au lendemain.

2. Le lime curd :

Prélever les zestes d'un citron vert bio et demi après les avoir rincé, presser les jus et les verser dans une casserole, ajoutez le sucre, le beurre en morceaux et l'oeuf. Faire chauffer à feu doux au bain marie sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe bien, une fois la consistance souhaitée obtenue, sortir du feu et mixer au mixeur plongeant, puis passer au tamis afin de récupérer un lime curd bien lisse et homogène. Le réserver au frais jusqu'au lendemain.

3. Le lemon curd :

Faire chauffer au bain marie le sucre, le beurre coupé en morceaux, le jus de citron, le zeste du citron et l' oeuf. Remuer tout le long et faire cuire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Passez le mixeur plongeant et passer au tamis avant de réserver au frais.


Le lendemain, préchauffez le four à 160°.

1. Le sablé breton coco :

Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre, la farine, la levure, le sucre, la poudre de coco et le sel. Bien mélanger, puis ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille avec ce mélange. Dresser à la poche à douille sur du papier sulfurisé dans un cercle de 20 cm. Enfournez à 160° pour 20 minutes, en surveillant la cuisson les cinq dernières minutes. Sortir la plaque du four et laisser refroidir sur une grille.

Pendant la cuisson, finir la ganache montée framboise : pour cela battre le mélange au batteur électrique jusqu'à ce qu'il ai doublé de volume. Placer le mélange dans une poche à douille munie d'une douille lisse large de 14mm. Réserver au frais.


2. La chantilly mascarpone au citron :

Dans un saladier battre au batteur électrique la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une chantilly puis ajouter le lemon curd et bien mélanger. Verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille plus petite et réserver au frais.

Verser le lime curd dans une poche à douille munie d'une douille fine.

Laisser refroidir le sablé coco sur une grille .


3. Les suprêmes de pamplemousse rose :

Détailler les suprêmes de pamplemousse, et les tailler en 4 morceaux chacun, les mettre sur du papier absorbant.


Lorsque le sablé breton coco est froid, dresser en alternant les boules de ganache montée framboise, les boules de chantilly citron, les suprêmes de pamplemousse et les pointes de lime curd.

Fantastik coco, framboise et agrumes

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