Millefeuille au rhum recette Christophe Felder

Publié le par Choucha

Millefeuille au rhum recette Christophe Felder

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Invitée chez des amis, je me propose de faire le dessert, cela fait un moment que je voulais tester le mille-feuille c'était l'occasion! J'avais une pâte feuilletée que ma mère avait faite et que j'avais congelée, je pensais gagner du temps et au final la pâte congelée pas si facile à travailler donc j'ai un peu galeré à bien l'étaler en rectangle mais je suis assez contente du résultat de ce premier mille-feuille, ce n'est pas parfait loin de là mais c'était présentable et surtout très bon. De toute façon je vais devoir me coller au feuilletage car je veux faire des croissants et pains au chocolat prochainement, j'attend juste de faire de la place dans mon congélateur pour pouvoir en congeler... Une fois le millefeuille réalisé je me pose la fameuse question mais comment je vais le transporter sans le casser chez mes amis???? Je l'ai mis en diagonale dans un moule bien calé, recouvert de film alimentaire et en avant. Telle une vraie transporteuse professionnelle je suis arrivée avec mon Mille-feuille intact chez mes amis ouf sauvée. J'aurai bien voulu que ça suffise pour rencontrer Jason Statham en vrai mais non il n'a pas débarquer de nulle part pour me féliciter du mille-feuille et du transport. Tanpis va falloir faire sans..mais une bonne soirée entre amis avec un bon repas et un bon dessert c'est déjà beaucoup. Le Mille-feuille est un grand classique de la pâtisserie française, c'est long à faire et un peu compliquée mais ça vaut vraiment le coup alors pour les téméraires un peu expérimentés lancez vous! je vous met une playlist pour vous motiver et des vidéos des tours de mains à avoir ça aide à mieux visualiser et réussir la recette. La playlist elle n'est pas de moi mais j'aime bien l'écouter : http://www.deezer.com/playlist/905321815

  • Millefeuille au rhum : pour 6 personnes :après avoir fait la pâte feuilletée ( 1 h de préparation 6 h de repos) préparation 50 minutes cuisson 20 minutes

ingrédients :

  1. La pâte feuilletée :

- 500g de farine

- 26,5cl d'eau froide

- 85 g de beurre fondu

- 10 g de fleur de sel

- 335 g de beurre en plaquette

Vous pouvez tricher et en acheter dans ce cas préférez en commander à votre boulanger même s'il vous faudra l'étaler mais c'est tellement meilleur plutôt que de l'acheter au supermarché.

2. La crème pâtissière extra :

- 50 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille bourbon ( bien grasse bien parfumée)

- 120g de jaunes d'oeufs ( 6 ou 7 jaunes)

- 120g de sucre semoule

- 50 g de Maïzena

- 50 g de beurre

3. Le montage :

-400g de pâte feuilletée

- 800g de crème pâtissière extra

- 3cl de rhum brun type negrita

- 150g de fondant

- 18g d'eau mais respecter les indications sur le paquet de votre fondant

- 50 g de chocolat noir

- un morceau de papier sulfurisé

1. La pâte feuilletée:

Tamisez la farine dans le récipient de votre robot muni du crochet ( si vous n'en avez pas faites l'opération suivante avec 2 couteaux ou à la main). Préparez tous vos ingrédients eau froide, beurre fondu tiède et sel puis versez les progressivement sur la farine en mélangeant doucement à l'aide du crochet. Attention il ne faut pas trop travailler la détrempe ( préparation d'une pâte, qui consiste à faire absorber à de la farine une quantité déterminée de lait, d'eau ou d'oeuf) . Vous devez obtenir une pâte homogène assez dure.

Façonnez-la en carré, en évitant de plier ou de la travailler. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez la reposer durant 2h minimum au réfrigérateur. Pendant ce temps faites votre crème pâtissière qui doit refroidir au frigo.

Au bout des 2h sortez la détrempe du frigo et étalez- la sur 1 cm d'épaisseur en carré. Etalez le beurre dans un petit peu de farine de manière à obtenir un carré régulier. Placez le beurre " carré" au centre de la pâte. Repliez chaque coin de pâte sur le beurre afin de l'enfermer complètement. Aplatissez les arrêtes jusqu'à ce que la surface soit bien lisse et régulière. Travaillez toujours le feuilletage avec un petit peu de farine afin de faciliter l'étalage, mais n'en abusez pas, car cela modifierait la texture et le goût. (voir vidéo )

Aplatissez le feuilletage dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 à 9 mm d'épaisseur. Une fois cette épaisseur atteinte, pliez la pâte en trois, comme une serviette : pliez une extrémité au tiers de la pâte et recouvrez avec la deuxième extrémité : cette opération s'appelle " donner un tour simple" au feuilletage. Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite. Mettez le feuilletage pendant 10 minutes au réfrigérateur puis recommencez l'opération : appuyez en haut et en bas du feuilletage avec le rouleau pour que les couches ne se décalent pas, puis étalez et pliez de nouveau en trois. Placez le feuilletage durant 2h au moins ( une nuit c'est mieux) au frigo emballé dans un film alimentaire.

Après le repos, tournez d'un quart de tour la pâte et donnez une fois encore un tour simple. Tournez la pâte et donner enfin le quatrième tour simple. Laissez reposer la pâte au frigo pendant 2 h encore recouverte de film alimentaire.

Après le repos, tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour, et donnez lui le dernier tour simple.

Etalez maintenant la pâte de manière à obtenir deux plaques de feuilletage de 40 sur 30 cm. Pour cette opération, essayez de travailler la pâte régulièrement : étalez-la dans la longueur sans tenter de lui donner la bonne taille immédiatement, puis donnez-lui un peu de largeur et ainsi de suite jusqu'à l'obtention des dimensions souhaitées. La pâte peut être légèrement élastique, dans ce cas laissez-la reposer quelques instants sur votre plan de travail. Le 2 ème morceau de feuilletage vous pouvez le congeler ou vous ne servir pour autre chose.

2. La crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu et retirez la gousse de vanille.

Pendant ce temps séparez les blancs des jaunes. Versez les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre semoule et la Maïzena. Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Retirez la gousse de vanille. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faites cuir à feu vif en fouettant vivement sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit retirer du feu, ajoutez le beurre en fouettant jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Filmez au contact avec un film alimentaire et réservez au frigo.

3. Le montage :

Préchauffez le four à 180°.

Etalez votre pâte feuilletée de façon à pouvoir découper 3 rectangles de 30x13 cm. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et déposez dessus 2 rectangles de pâte feuilletée. Saupoudrez-les de sucre semoule, couvrez d'une feuille sulfurisé et d'une grille, de cuisson ou d'une plaque ( ça sert à ce que la pâte ne gonfle pas et reste bien rectangulaire) Faites cuire 20 à 25 minutes surveillez la cuisson la pâte doit être bien dorée mais pas trop cuite) Répétez l'opération avec le troisième rectangle. Lorsque les rectangles du mille-feuille sont cuits, laissez- les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la au batteur à vitesse lente, ajoutez le rhum brun et mélangez quelques secondes, remplissez une poche à douille avec une douille de 8mm de la crème pâtissière.

Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le premier rectangle de feuilletage. Garnissez cette plaque de crème pâtissière en formant des boudins de crème sur toute la longueur de la plaque. Déposez la seconde plaque dessus, et pochez de nouveau des boudins de crème pâtissière. Enfin déposez le troisième rectangle de feuilletage. Réservez le mille-feuille à température ambiante.

Pour le glaçage, chauffez le fondant à 35° avec l'eau et mélangez à l'aide d'une spatule en bois. Hors du feu, versez le fondant sur le mille-feuille, lissez-le bien avec une spatule en inox.

Mettez le chocolat à fondre au bain marie, puis remplissez un petit cornet en papier sulfurisé. Faites des traits réguliers sur le glaçage non figé sur la largeur. Quand vous avez fait les traits sur la largeur sur tout le mille-feuille prenez une lame de couteau et avec la pointe rayez le glaçage sur la longueur en faisant des allers retours. Laissez figer à température ambiante pendant 15 minutes. Pour découper des parts de gâteaux il faut un couteau dentelé très fin et il faut l'utiliser comme une scie pour scier les parts, seul moyen de ne pas abimer le gâteau. Bonne dégustation!

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