Foie gras aux abricots moelleux et vendange tardive cuisson cocotte minute

Publié le par Choucha

Foie gras aux abricots moelleux et vendange tardive cuisson cocotte minute

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Pour le foie gras, choisissez le bien : prenez un IGP France, pas question de prendre un foie qui vient de chine ou autre... Le bon plan c'est de l'acheter en septembre, octobre et de le congeler afin de le préparer juste avant les fêtes car pendant les fêtes les prix grimpent! Arrangez vous avec votre boucher, et évitez ceux trouvés en supermarché sauf s'il y a un IGP ( Indication Géographique Protégée) moi mon boucher m'a pris un IGP Gers, valeur sûre pour le foie gras.

  • Foie gras aux abricots moelleux et vendange tardive : préparation 20 minutes repos : 12H + 4 jours cuisson : 7 minutes

ingrédients :

- un foie gras entier frais qualité extra restauration de 500 / 700g pas +

- une dizaine d'abricots séchés moelleux ( ça fait toute la différence)

- une bouteille de vendange tardive vous en utiliserez très peu mais elle accompagnera très bien la dégustation. 5 cl sont nécessaires pour mariner le foie + 2,5 cl environ pour les abricots.

- fleur de sel une pincée à 3 doigts

- 1 g poivre

Soit le foie est déveiné et vous pouvez le préparer direct soit il ne l'est pas et dans ce cas vous devez le laisser tremper après 12 h de décongélation au frigo, pendant 1 h dans un mélange de 50 cl d'eau et de 50 cl de lait. Sortez le et sécher le sur un torchon puis séparez les 2 lobes en les écartant délicatement. Creusez légèrement les lobes avec les doigts à partir de la base pour dégager la partie principale. Sur le gros lobe tirez avec l'index, la veine principale en forme de Y puis la deuxième veine qui se trouve sous la première. Pour le petit lobe, les 2 veines sont l'une sur l'autre mais en forme de X dons suivre le chemin avec l'index et tirez. Regardez la vidéo de l'atelier des chefs qui m'a beaucoup aidé, le lien est plus bas.

Commencez par faire tremper les abricots moelleux 30 minutes dans un petit bol avec la vendange tardive, ils doivent être recouverts

Une fois, le foie déveiné, salez et poivrez chaque face interne et externe de chaque lobe, sortez un film alimentaire normal et placez le dans une assiette à soupe et versez y une partie du vin. Déposez le lobe le plus gros dessus, reformez le un peu, disposez les abricots sur toute la longueur centrale. Recouvrez avec le lobe plus petit, resserrez- les en formant un cylindre versez le reste du vin. Rabattez le film de façon à enfermer tout le foie et le vin, tortillez les côtés comme un bonbon, pour bien le compacter. Placez un autre morceau de film en commençant par recouvrir la partie où vous venez de fermer le film. Le but est de vraiment bien enfermer le foie gras et la marinade. Ajoutez un 3 ème morceau de film alimentaire, tortillez les côtés et faites rouler votre foie gras pour lui donne rune jolie forme cylindrique. Laissez le reposer ainsi 12H au frigo.

Après les 12h de marinade, faites le cuire dans le panier vapeur de votre cocotte minute 1 minute par 100g . Placez de l'eau dans le fond de la cocotte, placez le panier vapeur avec le foie gras dedans. refermez et faites chauffer, lorsque la vapeur s'échappe compter le temps nécessaire pour moi 6 minutes car il fait 600g. Evacuez la vapeur puis sortez le, entortillez bien les côtés, faites le roulez un peu et déposez le comme ça au frigo. Le lendemain ouvrez le, vérifiez que la cuisson est bonne si ce n'est pas le cas ajoutez lui quelques minutes de cuisson. Placez le dans un torchon propre, enroulez le bien comme un bonbon, et laissez le développez ses arômes encore 3 jours au frigo.
Servez-le accompagné de pain de mie et de pain d'épices, de confiture de Gewurztraminer ou d'un chuttney de figue. Servez les vendanges tardives que vous avez utilisé pour le faire. Bon appétit et joyeuses fêtes.

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Foie gras aux abricots moelleux et vendange tardive cuisson cocotte minute
 

 
Préparation : 20min - Cuisson : 7min

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