Chocolat blanc fourré au praliné croustillant

Publié le par Choucha

Chocolat blanc fourré au praliné croustillant

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Cette année j'avais envie de travailler aussi le chocolat blanc, donc j'ai imaginé cette recette qui est certes sucrée mais très gourmande et qui ravira petits et grands. Dans une boîte de chocolats il est important aussi de varier les couleurs et les goûts. Si vous n'aimez pas le chocolat blanc, remplacez le par du chocolat noir 70% de cacao ou par du chocolat au lait mais ce sera aussi un peu sucré mais très régressif.

  • Chocolat blanc, fourré au praliné croustillant : pour 72 bonbons environ ; préparation 2 h attente 2h minimum

Ustensiles :

- un thermomètre de cuisine

- une spatule

- un pinceau au silicone

- une spatule qui résiste à la chaleur

Ingrédients :

- 250g de chocolat blanc Ivoire Valrhona ( ou autre marque de chocolat à tempérer)

- 200 g de pralinoise

- 3 paquets de 2 crêpes Gavottes ( 6 crêpes au final )

Faites fondre le praliné au bain marie dans un bol, puis lorsque tout est fondu ajoutez les crêpes Gavottes concassés à l'aide d'un mortier ( ou d'un verre à fond épais dans un bol), remuez et réservez de côté mais pas au frais.

On passe maintenant au tempérage du chocolat, c'est à dire suivre scrupuleusement une courbe de température pour que le beurre de cacao contenu dans le chocolat se cristallise afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant pour un démoulage au top. Le tempérage est toujours indiqué sur le paquet de chocolat de couverture car ce n'est pas le même en fonction des marques et du type de chocolat. En moyenne :

- le chocolat noir : 45-50° / 27° / 31-32°

-le chocolat au lait : 40-45° / 25-26° / 29-30°

- le chocolat blanc : 40°-45 / 26-27° / 28-29°

Moi pour le Valrhona je dois suivre : 45-48°/26-27°/29°

Préparez vos moules, le pinceau et la spatule sur votre plan de travail, car une fois le chocolat tempéré il faut aller vite.

Donc versez 200g de chocolat blanc de couverture dans la casserole à chocolat ou dans un saladier, faites le fondre au bain marie ( au dessus d'une casserole contenant de l'eau un fond, cela suffit et évite de renverser le saladier). Surveillez la température et préparez un saladier avec des glaçons pour refroidir le chocolat après. Dès que la température dépasse 45° sortez le du feu et faites le refroidir en posant la casserole sur un pain de glace sorti du congélateur et en remuant jusqu'à atteindre 26°, là remettez le sur le bain marie jusqu'à atteindre 29° attention cela va vite, sortez le chocolat. Commencez à remplir au pinceau chaque empreinte des moules, en faisant attention de bien étaler du chocolat sur toute l'empreinte sans laisser de vide. A la fin de chaque moule, raclez le dessus du moule avec la spatule pour enlever les résidus de chocolat ( pour un bon démoulage) et posez le moule sur une plaque rigide type : dessous de plat et tapotez le dessous pour chasser les bulles d'air, puis mettez le moule au réfrigérateur et remplissez le suivant. Si en cours de route votre chocolat s'épaissit trop il ne doit pas atteindre 20° vous pouvez le réchauffer un peu au bain marie mais attention sans remonter jusqu'à 29° c'est juste pour le rendre plus facile à appliquer pour les derniers moules. Une fois tous les moules remplis, reprenez le premier et déposer avec les cuillères à verrines un peu de la pâte praliné, laissez un peu de place pour la couche de chocolat qui permettra de refermer le bonbon en chocolat. Puis replacez le moule au réfrigérateur, et remplissez les suivants.

Tempérez le reste de chocolat blanc, avec la même méthode que précédemment, en suivant la courbe de température, et rebouchez chaque empreinte avec une couche de chocolat, raclez le dessus des moules avec la spatule et laissez au réfrigérateur 2H.

Enfilez les gants en plastique et démoulez délicatement en pressant sur le fond extérieur de chaque empreinte avec vos pouces à chaque extrémité de l'empreinte. Déposez les chocolats dans une boîte hermétique, en séparant les couches avec du papier sulfurisé.

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Préparation : 2h - Cuisson : 15min

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