Chocolats noirs fourrés ganache et éclats de nougatine

Publié le par Choucha

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C'est la dernière recette de chocolats que j'ai testée cette année, la puissante douceur de la ganache au chocolat noir Guanaja 70% et le croustillant de la nougatine, une alliance réussie.

Ces chocolats fourrés ganache doivent se déguster dans la semaine.

  • Chocolats noirs fourrés ganache et éclats de nougatine : préparation 2h repos au frais 2h

ustensiles :

-thermomètre

-casserole bain marie pour chocolats pas obligatoire mais pratique

-pinceau silicone

-moules à chocolats ( en tout je fais 72 bonbons de chaque goût)

-spatule pour racler

ingrédients :

1. La ganache :

- 20 cl de crème liquide entière

- 200g de chocolat noir à 70 % de cacao Valrhona

2 . La couverture :

- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao Valrhona

3 . La nougatine:

- 1 paquet d'éclats de nougatine acheté dans le commerce.

1. La ganache :

hachez le chocolat en petits morceaux, ou versez les pistoles puis faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat et remuer au fouet. Une fois le chocolat fondu et que le mélange est lisse refroidir le mélange au frigo au moins 2 h.

2.La couverture

Vous allez devoir tempérer votre chocolat, c'est à dire suivre scrupuleusement une courbe de température pour que le beurre de cacao contenu dans le chocolat se cristallise afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant pour un démoulage au top. Le tempérage est toujours indiqué sur le paquet de chocolat de couverture car ce n'est pas le même en fonction des marques et du type de chocolat. En moyenne :

- le chocolat noir : 45-50° / 27° / 31-32°

-le chocolat au lait : 40-45° / 25-26° / 29-30°

- le chocolat blanc : 40°-45 / 26-27° / 28-29°

Mon chocolat Valrhona indique un tempérage de 55- 58° / 28°/ 31-32° donc je le respecte, respectez toujours la courbe de tempérage indiquée sur le paquet.

Tempérez le chocolat noir en le versant dans un saladier ou cuillère bain marie spéciale chocolat, que vous faites chauffer au bain marie ( un fond d'eau dans la casserole du bas suffit et évite tout risque d'eau dans le chocolat). Préparez le bol de glaçons pour refroidir ensuite le chocolat. Remuez et surveillez la température, lorsque le chocolat arrive à 45° retirez le du feu et placez le saladier sur le saladier de glaçons. Remuez en surveillant la température, lorsqu'elle atteint 28° replacez le saladier au dessus du bain marie. Dès que le chocolat atteint 31° sortez le du feu, là il faut travailler vite. Avec le pinceau en silicone remplissez chaque empreinte des moules en faisant bien attention de bien mettre du chocolat partout. Dès qu'un moule est rempli, raclez le dessus avec une spatule, il faut que les bords soient propres pour un bon démoulage, placez le moule sur un support rigide tapez en dessous pour chasser les bulles d'air et placez le moule au réfrigérateur. Poursuivez avec les empreintes du moule suivant et ainsi de suite. Si au cours du remplissage des empreintes, le chocolat refroidit trop et devient difficile à appliquer ( il ne doit surtout pas atteindre 20°) vous pouvez le faire réchauffer un peu mais en ne dépassant pas 31°. Laissez refroidir 20 minutes au frigo.

Remplissez les empreintes avec la ganache et quelques éclats de nougatine en laissant de la place pour la couche de chocolat qui fermera les bonbons en chocolat. Placez les moules à refroidir au frigo.

Tempérez à nouveau 150 g de chocolat en suivant la courbe de tempérage puis refermez les bonbons en chocolat à l'aide du pinceau, raclez les moules à la spatule et laissez refroidir au frigo 2h avant de les démouler avec délicatesse.

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Préparation : 2h - Cuisson : 20min
 
Sans oeuf

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