Dessert chocolat framboise
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Je recevais des amis de longue date, c'est toujours un plaisir de se voir mais on n'en a pas souvent l'occasion, alors c'était la soirée idéale pour un repas festif. J'avais très envie de tester les techniques apprises lors de mon cours chez Lenôtre sur les techniques du chocolat, gagné grâce à mon premier prix de chocolat au concours 750G. Du coup j'ai réfléchi et j'ai crée ce dessert à l'assiette. Rien d'hyper inventif, mais c'est joli et bon et ça me permettait d'utiliser les techniques apprises. Je dois avouer que j'étais fière de l'effet sur mes invités lorsqu'ils ont vu les assiettes arriver! En plus, de faire de l'effet ce dessert est délicieux! Voici la recette.
- Dessert chocolat framboise : pour 6 personnes
ustensiles :
- 2 feuilles de rodoïde ( papier transparent rigide se trouve chez Zodio ou autre magasin spécialisé ou papeterie de toute façon faudra les laver et c'est les mêmes)
- une spatule pour lisser
- un cercle à pâtisserie ou emporte pièce de 8 cm de diamètre
- un thermomètre
- un chalumeau
- des emportes pièces en forme coeur ou étoile ou douille en métal
- un batteur pour monter les blancs en neige
ingrédients :
1. La mousse au chocolat :
- 205 g de chocolat à 70% de cacao
- 100 g de beurre
- 4 jaunes d'oeufs
- 6 blancs d'oeufs
- 40 g de sucre semoule
2 . Les disques de chocolat :
- 400 g de chocolat à 70 % de cacao
3. Le dressage :
- 18 framboises
- 1 poignée de pistaches non salées que vous passez au mixer rapidement pour obtenir des éclats
1. La mousse au chocolat :
Mettre le beurre coupé en dés et le chocolat dans une casserole et les faire fondre au bain marie, jusqu'à obtenir une consistance lisse lorsque vous les mélangez à la spatule.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, ajoutez les jaunes hors du feu au chocolat et mélangez délicatement.
Montez les blancs en neige ferme, en incorporant le sucre semoule en fin de montage.
Incorporez un quart des blancs montés dans le chocolat, puis incorporez le reste des blancs et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de blanc visible. Versez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille large et réservez au frigo durant 2 h au moins.
2. Les cercles de chocolat : ( cette opération peut se faire une semaine ou 2 à l'avance car le chocolat tempéré se conserve bien dans une boîte hermétique) :
Préparez 2 feuilles de rodoïdes propres que vous essuyez au coton de façon à ce que le chocolat soit bien brillant. Etalez les, et sortez l' emporte pièce en forme de cercle de 8 cm de diamètre.
Tempérez 400g de chocolat à 70% de cacao, en suivant la courbe de tempérage indiquée sur le paquet mais environ 45-50°/ 27°/ 31-32°. Faites chauffez au bain marie votre chocolat : amenez le à 45° puis déposer le récipient sur un pain de glace et remuez à la spatule jusqu'à ce que le chocolat atteigne 27° puis refaites le chauffer au bain marie jusqu'à 31°. Puis versez la moitié du contenu de la casserole sur le rodoïde et étalez rapidement à la spatule le chocolat sur tout le rodoïde de façon à obtenir la feuille de chocolat la plus lisse possible ( voir photo) , recommencez la même étape sur la seconde feuille de rodoïde. Pas de panique si ce n'est pas hyper lisse, c'est la partie en contact avec le rodoïde qui sera visible, et elle sera lisse et belle. Travaillez vite, car vous devez marquez les feuilles de chocolat avant qu'il ne soit solide ! Avec l'emporte pièce, marquez la première feuille en enfonçant le cercle et en le soulevant marquez toute la feuille ainsi afin d'obtenir une quinzaine de cercles. Placez la feuille à refroidir entre deux planches à découper lourdes, pour ne pas que cela gondole, faites pareil avec le seconde feuille.
Au bout d'1heure démoulez délicatement chaque disque, en essayant de ne pas les casser. Ne jetez pas les parties intermédiaires, elles peuvent vous servir de déco ou vous pouvez les faire fondre à nouveau.
Prenez 6 disques ( la partie haute du dessert) allumez votre chalumeau et chauffez l'emporte pièce en forme de coeur ou étoile puis collez l'emporte pièce au centre d'un disque : le chocolat va fondre et un coeur ou une étoile va se détacher, soyez délicat, retirez le coeur et faites la même chose au centre des autres disques. La partie large d'une douille en métal pourra servir pour faire un cercle au centre si vous n'avez pas d'emporte pièce de forme coeur ou étoile. A l'aide d'une douille fine vous pourrez faire des petits ronds sur vos disque en la chauffant aussi, mais attention cela peut fragiliser votre disque et le casser donc n'en faites pas trop et soyez délicats!
3. Le dressage : ( il peut se faire plusieurs heures à l'avance)
Dans une assiette à dessert, placez un disque ( surface moche contre l'assiette surface lisse vers le haut) et placez 2 framboises ( une à 3 h l'autre à 9h ), à l'aide de la poche à douille, pochez des petits dômes pour relier les 2 framboises, soyez régulier car ils doivent être de la même hauteur ( voir photo, recouvrez d'un autre disque partie la moins lisse touchant les pointes de mousse au chocolat. Placez une framboise au centre et pochez sur tout le tour du disque des boules de mousse au chocolat, saupoudrez d'éclats de pistache. Placez sur le dessus un disque avec le trou en forme de coeur ou d'étoile au centre, partie brillante vers le haut sur le haut du dessert. Vous pouvez insérez le coeur en chocolat ou l'étoile découpé dans un des petits trous à la verticale si vous le souhaitez. Vous pouvez décorer l'assiette à l'aide d'une déco spoon ou d'une seringue avec du coulis de framboise si vous le souhaitez. Réservez au frais jusqu'au moment de servir et régalez vous.
