Bûche de Noël : crème allegée citron et fruits exotiques

Publié le par Choucha

Bûche de Noël : crème allegée citron et fruits exotiques

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Lors du salon du blog culinaire organisé par 750g à Soissons, ( je vous en parlais déjà ici) j'ai eu la chance de participer à un atelier avec chef Régis. J'y ai retrouvé Séverine, du blog Délices et pâtisseries, que j'avais rencontré au salon du chocolat sur un atelier de Cocktail Cosy je vous en parlerai plus tard lors d'un article. ( apéritif pâtissier français). Nous avons réalisé ensemble cette recette avec deux autres bloggueuses La cuisine de Mathilde et Recettes de Jacre . Chef Régis nous a appris les trucs techniques de cette délicieuse tarte aux fruits, Oui ça a de la gueule mais ça s'appelle une tarte aux fruits! Et oui en pâtisseries on peut faire des tartes très techniques, on est loin de la tarte de notre grand mère. Un atelier vraiment sympa, dans la bonne humeur et où j'ai appris pleins de choses, j'avais déjà fait une dacquoise mais la technique pour faire des rebords et un joli fond je ne la connaissais pas, et dresser en volume des fruits je ne l'avais jamais testé. C'est ça le salon du blog, des rencontres du partage et des apprentissages techniques, en ayant la possibilité de côtoyer des chefs disponibles et qui ont à coeur de nous transmettre leur savoir. Voici une petite playlist spéciale bonne humeur pour pâtisser dans l'ambiance de fête. Vous trouverez les décos en caramel ici je les avais publié en avance. Je n'ai finalement pas mis les 2 disques aux extrémités car ma dacquoise manquait un peu de cuisson, donc j'en ia cassé un et j'ai inséré les morceaux dans la bûche. Ne mettez le caramel qu'au moment de servir sinon il va fondre avec l'humidité dans le frigo.

Voici d'autres recettes de bûches ou tartes qui ont la gueule! Bûche de Noël en pâte à sucre façon tiramisu, bûche individuelle chocolat, poire, praliné et noisettes caramélisées, tarte aux pommes façon bouquet de roses pas à pas, Fantastik chocolat, caramelia, praliné et framboises, Fantastik choco / passion, tarte aux figues éclats de spéculos bastogne, tarte aux abricots, romarin, vanille et amandes croquantes, ttarte 3 chocolats, ou tarte aux framboises et pistache encore tarte à la pistache et aux fraises

  • Bûche de Noël : crème allégée citron et fruits exotiques : moule rectangulaire 29 x 11 cm préparation : 1H cuisson : 20 minutes repos au frais : 2h

Ingrédients :

1. La crème allégée citron :

- 80 g d'oeufs

- 90 g de sucre semoule

- 3 zestes de citron

- 60 g de jus de citron

- 130g de beurre doux

- 100 g de crème liquide entière

2. La dacquoise amande :

- 150 g de blancs d'oeufs

- 150 g sucre semoule

- 150 g sucre glace

- 120 g poudre d'amande

- 30 g farine

3. Décoration :

-1 caramboles ( j'en ai commandé chez le primeur mais j'en ai vu à carrefour au rayon fruits exotiques)

- 1 ananas

- 2 kiwis

- 1 mangue mûre

- 100 g Nappage neutre ( on ne trouve dans les magasins spécialisés ou vous pouvez remplacez par de la confiture d'abricots que vous ferez chauffer et badigeonnerez au pinceau)

- les décos en caramel

1. La crème allégée citron :

Prélevez les zestes des citrons et déposez les dans une casserole, pressez les citrons et ajoutez les 60 g de jus de citrons, ainsi que le beurre coupé en petits dés. Faites fondre à feu doux.

Dans un saladier fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à les faire blanchir. Versez dessus le mélange citron, zeste et beurre chaud et fouettez, reversez l'ensemble dans la casserole et placez-la sur feu moyen et continuez de fouetter tout le long jusqu'à une petite ébullition, laissez cuire en fouettant encore 3 minutes, la crème s'épaissit, retirez du feu et filmez au contact laissez refroidir au frais ou sur le rebord de la fenêtre pour commencer avant de la placer au réfrigérateur.

Vous monterez la crème en dernière minute et l'ajouterez une fois la crème citron refroidie. En attendant préparez la dacquoise.

2. La dacquoise amande :

Préchauffez le four à 160°

Tamisez ensemble sur une feuille de papier sulfurisé, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Montez les blancs en neige avec un tiers du sucre semoule, ajoutez le reste quand ils sont montés. Puis ajoutez délicatement à la maryse le mélange tamisé, en plusieurs fois. Versez dans une poche à douille avec une douille n°8 ou dans une poche à douille que vous découperez avec une ouverture moyenne.

Chemisez le moule, en le beurrant et en collant sur tout le tour et du papier sulfurisé ( cette étape est importante pour sortir une belle dacquoise impeccable).

Pochez sur une feuille de papier sulfurisé, en faisant de longues bandes ( voir photo ) puis re-pochez des petits rond et tirez ce rond vers l'intérieur en arrêtant de presser ( voir photo ) en faisant tout le tour du moule cette technique permet de faire de jolies rebords qui vont permettre de garder la garniture à l'intérieur.

Tamisez du sucre glace dessus en étant généreux.

Enfournez à 160 ° pour 20minutes environs ( moi avec mon four il a fallu 25 minutes) surveillez la dacquoise doit être croustillante.

Sortez-la, enlevez le rectangle, laissez-la refroidir un peu puis décollez délicatement le papier sulfurisé.

Une fois que la crème citron est froide, montez au robot la crème liquide entière bien froide. Ajoutez en un peu à la crème citron pour la détendre puis encore un peu ajustez selon votre goût très citronné ( j'en ai mis 2 cuillère à soupe) ou peu. Placez dans une poche à douille et dressez sur la dacquoise refroidie, en serpentin ne soyez pas trop généreux sinon quand vous placerez les fruits ça va déborder un peu( voir photo) ! Dressez sur le centre de la bûche à l'intérieur des rebords.

Lavez et découpez ou épluchez les fruits. Découpez la carambole en tranches, ainsi que les kiwis. Découpez de fines tranches de mangue et d'ananas en ayant pris soin d'enlever pour celui-ci les yeux, la peau et le coeur. placez selon votre envie les fruits sur toute la bûche, je vous conseille de placez les caramboles comme support donc en mettre aux deux extrémités, jouez avec la consistance des fruits pour que cela se tienne. Nappez au pinceau avec le nappage neutre (ou la confiture d'abricots que vous aurez fait chauffer un peu avant ( tiède)) . Cela permet de fixer les fruits et d'empêcher l'oxydation et de leur apporter ce côté brillant. Placez au réfrigérateur.

Juste au moment de servir ( sinon vous risquez la flaque de caramel avec l'humidité!

Chauffez au chalumeau un peu les disques de caramel et collez-les aux deux extrémités en collant sur le côté de la dacquoise et en appliquant le disque de caramel maintenez 1 minute pour que ça colle. Je ne l'ai pas fait ma dacquoise manquait un peu de cuisson donc j'ai cassé un disque et je l'ai placé en déco dans la bûche.

Vous ne placerez les twists qu'au moment de servir pour ne pas qu'ils fondent avec l'humidité. Je vous souhaite d'excellentes fêtes, un joyeux Noël! N'hésitez pas à m'envoyer vos photos de mes réalisations pour le jeudi des internautes à gourmandisesdechoucha@gmail.com ou à me laisser vos appréciations, commentaires ou questions cela fait toujours plaisir et c'est ce qui fait vivre un blog.

Bûche de Noël : crème allegée citron et fruits exotiques
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Préparation : 1h - Cuisson : 25min

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