Bûches individuelles poire, chocolat praliné et éclats de noisettes

Publié le par Choucha

Bûches individuelles poire, chocolat praliné et éclats de noisettes

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A la base j'ai créé et improvisé cette recette avec les restes de génoise, mousse au chocolat et poires du bavarois poire chocolat, (j'en avais fait 4 avec les restes) je voulais faire un test et bien test réussi! Voici la recette pour 12 buches individuelles environ. Rien ne vous empêche de ne faire qu'une seule et grande bûche avec cette recette il y aura suffisamment d'ingrédients. Après vous pouvez très bien faire le nombre souhaité et travailler les restes en verrines ou autre.

1. La génoise :

- 3 oeufs

- 90 g de sucre

- 90g de farine type 55 tamisée

- beurre pour beurrer le moule

2. La mousse au chocolat : (recette apprise chez recettes et terroirs elle est top)

- 205 g de chocolat à 70% de cacao

- 100g de beurre

- 4 jaunes d'oeufs

- 6 blancs d'oeufs

- 40g de sucre semoule

3. La garniture :

- une petite boîte de poire au sirop

- des noisettes hachées caramélisées (vous pouvez remplacez par des crêpes dentelles gavottes ou des spéculos écrasés)

- de la pâte de praliné ou pralinoise en morceaux à faire fondre

- 800g de chocolat de couverture noir 70 % de cacao ( j'ai pris du Valrhona) ( vous pouvez le faire avec du chocolat blanc ou au lait en fonction de votre goût mais attention la courbe de tempérage n'est pas la même)

- décorations en sucre ou autre

1. La génoise :

Faire les pesées. Beurrer et mettez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie pour faire les génoises . Puis dans le bol du mixeur, battre les oeufs entiers et le sucre semoule, bien battre ce mélange puis le placer au bain marie ( au dessus d'une casserole remplie d'un peu d'eau à 80° ). Fouettez vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne les 45° ( fouettez énergiquement en soulevant la masse pour incorporer un maximum d'air). Tenir le bol incliné et le tourner régulièrement en continuant de fouetter. Retirer le bol lorsqu'il a atteint les 45 °, doublé de volume.

Préchauffez le four à 180°.

En dehors du feu, replacer le bol dans le robot et fouetter l'appareil à vitesse max jusqu'au casi refroidissement de l'appareil et là baisser la vitesse pour terminer de le refroidir. ( vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou au fouet manuel) Un ruban doit se former, (vous pouvez lever le fouet et un ruban continue se forme, ce ne sont pas des gouttes qui tombent mais un ruban qui va du fouet jusqu'à la pâte ). C'est le moment de sortir le bol du mixeur et d'incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée, au fur et à mesure, en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur de la pâte, et en tournant aussi régulièrement le bol au fur et à mesure, que vous mélangez. Arrêter dès qu'il n 'y a plus de trace de farine, car il ne faut pas trop travailler génoise, puis versez délicatement l'appareil dans la plaque et lissez à la spatule, et enfourner à 180° pour 15 à 18 minutes en fonction de votre four. Sur une plaque de faible épaisseur la cuisson est plus courte, pour une génoise cuite en moule de 24 cm on serait sur 20 à 25 minutes de cuisson.

La génoise est cuite quand elle est blonde ( la protéger d'une feuille d'alu si elle se colore trop ) , une aiguille enfoncée ressort complètement sèche et la génoise "chante" sous la pression du doigt on entend un léger crissement. La démouler sur une grille dès la sortie du four.

2. La mousse au chocolat :

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre coupé en morceaux jusqu'à obtenir une consistance de pommade lisse et homogène.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes hors du feu dans le chocolat pas trop chaud et mélangez délicatement.

Montez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en fin de montage.

Mélangez un quart des blancs d'oeufs montés dans le chocolat, mélangez délicatement. Incorporez le reste des blancs jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de traces de blanc visible. Mettre dans une poche à douille.

3. La garniture (voir les photos du pas à pas) :

Remplissez les moules individuels au 2/3 en les pochant avec le mousse au chocolat et placez au congélateur 10 minutes ( cela permet d'éviter que les noisettes tombent au fond de la mousse). Puis sortez les buches du congélateur parsemez avec les noisettes caramélisées ( ou les gavottes écrasées ou les spéculos écrasés), recouvrez d'une lamelle de poire un peu épaisse mais pas trop 1,5 cm environ ( cela apporte du goût mais aussi une autre texture dans la bûche ). Découpez des bandes de génoise à la taille du moule, la bande de génoise va venir fermer la bûche. Tartinez la bande de génoise de pâte de praliné ( ou de pralinoise fondante) soyez généreux mais n'allez pas jusqu'au bord sinon ça va déborder quand vous allez insérer la génoise. Refermez chaque buche individuelle avec la génoise face tartinée à l'intérieur du moule. Placez au congélateur 2h ou vous pouvez réaliser ces bûches à l'avance et les sortir le jour même ou la veille réaliser le glaçage et les laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de les déguster.

Pour le glaçage croquant, tempérer 800 g de chocolat au bain marie ( oui c'est beaucoup mais vous allez en récupérer une partie et pour pouvoir réaliser un joli glaçage on est obligé d'avoir une grande quantité de chocolat). Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de tempérage pour qu'il soit brillant - le chocolat noir : 45-50° / 27° / 31-32°. Pour plus d'explications sur le tempérage voir ici. Pendant la phase de refroidissement installez une assiette ou un plat ( qui va récupérer le chocolat qui coulera) et par dessus placez une grille. Sortez du congélateur les bûches et démoulez-les et placez-les sur la grille.

Lorsque le chocolat est tempéré 2 techniques s'offrent à vous :

- à l'aide d'une louche remplie de chocolat versez en une fois au dessus d'une bûche pour la recouvrir entièrement en une fois pour éviter que le chocolat fige et fasse des traces de coulée si vous le faites en plusieurs fois. Il faut trouver la bonne dose de chocolat à mettre dans la louche (3/4 de louche environ). Collez vos décorations immédiatement.

- à l'aide de cures dents. Plantez en un de chaque côté horizontalement, enfoncez les bien car avec la chaleur la mousse va commencer à fondre et vous ne voulez pas retrouvez votre bûche noyée au fond de la cuve de chocolat. Trempez directement la bûche ainsi maintenue de chaque côté dans le bain de chocolat avant de la reposer à plat sur la grille, et d'enlever les cure dents. C'est le moment de placer vos décorations pour qu'elles collent. Laissez prendre un peu avant de les déplacer délicatement à l'aide d'une spatule coudée et de les placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Pensez à récupérer le chocolat fondu dans le plat sous la grille et placez-le dans une boîte hermétique vous le réutiliserez en le faisant fondre pour le prochain glaçage. Bonne dégustation et bonnes fêtes ! Les commentaires font toujours plaisirs ce sont de petits cadeaux de Noël toute l'année qui font vivre le blog et encourage à continuer de créer et écrire des recettes sur le blog.

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Préparation : 50min - Cuisson : 15min

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