Feuille d'automne : pas à pas

Publié le par Choucha

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Pour l'anniversaire de mon père j'ai décidé de lui faire une Feuille d 'Automne de Lenôtre! Il faut bien avouer que j'y pensais depuis un moment à me lancer dans ce grand classique et qu'avec l'émission le Meilleur Pâtissier ils m'ont bien chauffé. Pour couronner le tout 750g le mag auquel je suis abonnée ( grâce à mon 1 er prix et ma recette publiée dans le mag)  publiait la recette de Mercotte, bref il n'en fallait pas plus, je me suis lancée. Je vous livre la recette de Mercotte avec mes ajouts, astuces et autres car bien sûr enne ne vous dit pas tout comme à son habitude dans les   épreuves du Meilleur Pâtissier. Avant de vous lancer soyez averti de trois choses : la première : ce gâteau s'il est réussi est une vraie merveille pour les amateurs de chocolats, la seconde : il vous faudra nettoyer votre cuisine car le travail du chocolat même si on fait attention ça en met partout je vous aurai prévenu. Enfin la troisième ce gâteau prend du temps, surtout si comme moi vous n'avez pas de commis et un four qui ne vous cuira correctement les choses qu'une plaque à la fois. Mais si vous surmontez tout ça ( surtout l'épreuve des éventails ) ce sera délicieux, vous serez super fière de vous et vous aurez domptez un des grands classiques de la pâtisserie française, ça motive non? Moi j'avais la motivation de faire plaisir à mon papa pour son anniversaire en plus. Je l'ai réalisé avec un cercle de 24 cm donc je vous mets les proportions entre parenthèses pour 24 cm et mes annotations en italique. D'autres classiques :le fraisier, le millefeuille, les minis éclairs rhum/vanille , charlotte framboise litchi, bavarois chocolat / poire, ou le bavarois framboise.

  • Feuille d'automne : recette de Mercotte publiée dans 750 g le mag pour un cercle de 20 cm

Ingrédients :

1. Succès aux amandes :

- 100g de sucre en poudre ( 150g)

- 50 g de sucre glace (75g )

- 50 g d'amandes en poudre ( 75g)

- 100 g de blanc d'oeuf (150g )

2. La meringue française :

- 74 g de sucre en poudre ( 111g)

- 88 g de sucre glace ( 132g )

- 88 g de blancs d'oeufs frais ( 132g)

3. La mousse au chocolat :

- 372 g de chocolat de couverture noir 66 % cacao ( 558g j'ai pris du Valrhona)

- 180 g de crème ( 270g)

- 72 g de jaune d'oeufs ( 108g )

- 200 g de blanc d'oeufs ( 300 g )

- 60 g de sucre en poudre ( 90g )

4. Appareil au chocolat noir :

- 150 g de chocolat noir à 70 % ( je n'avais pas de beurre de cacao alors j'ai tempéré le chocolat)

- 150 g de beurre de cacao

5. Les éventails en chocolat :

- 600 g de chocolat de couverture à 70 %

6. Montage et finition :

-40 g de sucre glace

1. Succès aux amandes :

Préchauffez le four à 170°.

Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Montez les blancs d'oeufs et serrez-les avec le sucre. Incorporez-leur délicatement le mélange sucre glace et poudre d'amandes.

Dressez-en deux disques ( un tour de douille plus petit que le cercle ce sera plus facile pour le montage) à la poche à douille sur un tapis en silicone. Enfournez 25 minutes à 170 °. ( Mettre à refroidir quelques minutes sur une grille avant de décoller du tapis en silicone moi j'avais mis du papier sulfurisé) Réservez dans un endroit sec.

2. La meringue française :

Dans la cuve d'un batteur montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Une fois les blancs bien fermes, ajoutez délicatement le sucre glace à la maryse. Dressez-en un disque avec la poche à douille sur un tapis en silicone ( pareil laissez un tour de douille vide avant d'arriver au cercle pour faciliter le montage, ne faites pas une meringue trop haute). Enfournez à 130° pendant 1H05. Réservez après cuisson dans un endroit sec.

3. La mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain marie. Portez la crème à ébullition et réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois dans le chocolat. Incorporez rapidement les jaunes d'oeufs. Montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau et introduisez progressivement le sucre. Quand l'appareil au chocolat est à 45°, ajoutez -y 1/4 des blancs, mélangez puis incorporez délicatement le reste des blancs montés. ( transférez dans une poche à douille que vous fermez avec une pince ikea pour refermer les sachets et placez-la à la verticale dans la porte du frigo )

4. Appareil au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément à 40°. Mélangez-les et réservez dans un endroit chaud. ( je n'avais pas de beurre de cacao avant ça j'avais fait fondre 5à g de chocolat et ajoutez 1 cuillère à café d'huile d'olive et bien mélangez et j'ai badigeonné avec les 2 faces des 2 succès et le dessous de la meringue au pinceau puis j'ai tempéré 100 g de chocolat à 70% de cacao que j'ai appliqué sur ma bande de rodoïde)

5. Les éventails en chocolat :

Etalez le chocolat sur le marbre ( moi j'ai tempéré le chocolat comme dans toutes les vidéos que j'ai vu le chocolat était tempéré même si ce n'était pas marqué j'ai préféré le faire n'ayant pas de marbre à la maison à mon grand regret j'avais pris une plaque en fer grossière erreur en frottant avec la spatule cela arrache un peu de métal qui se retrouve dans le chocolat donc je me suis servie de mon plan de travail propre comme marbre et ça a très bien marché et il ne semble pas abimé pour autant) Lorsqu'il commence à cristalliser, appuyez fortement avec un doigt et poussez le chocolat afin de former un éventail. Renouvelez l'opération. (Allez je vous aide parce que moi avec ces simples consignes j'ai bien galéré tous comme les pâtissiers dans l'émission! Alors le chocolat avant qu'il cristallise c'est qu'il est encore un peu mou pas trop sinon ça va faire des pâtés mais pas dur sinon vous allez faire des copeaux et pas des éventails! Ensuite il faut appuyer fort avec le doigt et avec la truelle ça fait les bras à force! J'ai trouvé que j'y arrivais mieux quand je n'allais pas tout droit dans mon geste mais que je partais en demi cercle à vous de trouver votre geste mais ça peut aider. Surtout enlevez chaque éventail de votre truelle avec une spatule car 'en ai cassé pleins en les décollant à la mains, posez les et après dépliez-les un peu. Recommencez en étalant bien à la spatule si vous avez un peu trop attendu chauffez le chocolat étalé avec le plat de la main ça peut suffire à ce qu'il soit à nouveau travaillable)

6. Montage et finition :

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les fonds de meringue et succès avec l'appareil au chocolat, sur les deux faces. Posez un succès dans un cercle de 20 cm en inox ( 24 pour moi), chemisez les bords avec de la mousse au chocolat et garnissez-en légèrement le centre. Surmontez d'un fond de meringue, garnissez de mousse, lissez, surmontez du dernier fond de succès. Garnissez de mousse et lissez à ras du cercle. Glissez au congélateur. (pour pas en mettre partout badigeonnez au fur et à mesure du montage, donc commencez par le fond su succès calez le dans le cercle et badigeonnez le dessus avant de chemisez les bords puis badigeonnez le fond de meringue ....)

Mettez l'appareil au chocolat au point ( faites le tempérer) et filtrez-le. Etalez-en une partie sur le rhodoïde ( qui doit faire tout le tour du cercle en inox ) pour former une bande et appliquez-le sur les côtés du gâteau ( qui doit être bien froid déjà, et que vous aurez préalablement décercler en chauffant un peu le cercle inox au chalumeau ou à la bougie et en passant la lame d'un couteau à l'intérieur pour aider. Posez la bande tout autour au fur et à mesure en lisant délicatement et remettez au congélateur 5 minutes avant de défaire délicatement la bande de rhodoïde )

Disposez harmonieusement les éventails sur le gâteau puis saupoudrez de sucre glace. (j'ai zappé le sucre glace tellement j'étais en retard pour l'anniversaire de mon père j'ai terminé 5 minutes avant de partir et je devais encore me changer, je suis partie en laissant ma cuisine en état le calvaire donc le sucre glace m'est sorti de la tête ) Elle est encore meilleure le lendemain une fois que l'entremet a bien pris donc n'hésitez pas à la faire la veille et vous serez d'autant plus disponible avec vos invités.

J'espère que mes conseils vous auront aidés, régalez vous car ce gâteau est une merveille! N'hésitez pas à m'adressez vos photos de vos réalisations de mes recettes à gourmandisesdechoucha@gmail.com ou sur la page facebook je serai ravie de vous mettre à l'honneur dans le jeudi des internautes ou laissez vos questions commentaires.

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Préparation : 2h - Cuisson : 1h 30min
 
Sans gluten
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Howard Danièle 04/01/2016 10:42

Bonjour
Fan de chocolat,ce gâteau m'a l'air trop trop bon!!!!
Bonne et Heureuse Année
La Maman de Ben

choucha 04/01/2016 11:18

Merci Danèle ! Une excellente année à vous aussi Santé, bonheur, joie, gourmandise et abondance! Vous comprenez pourquoi avec cette feuille d'automne et la buche fruits exotiques je ne pouvais pas accepter le macaron pistache ;) bises