Tarte vanille framboise
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Nous étions invités pour l'anniversaire d'une amie et je lui avais promis un dessert, à la framboise, j'ai décidé de refaire cette tarte dont j'avais raté le dressage cet été pour des amis, ne voulant pas rester sur un échec je voulais recommencer et y arriver, d'autant qu'elle était vraiment bonne mais pas présentable. Pâques arrivant, j'en ai profité pour faire une déco de Pâques, pour vous proposer cette belle recette, que j'ai prise chez Ferrandi, en adaptant la crème suprême vanille en crème pâtissière extra car une des invitées ne supporte pas la crème fraiche. J'ai adapté la couche de chocolat en prenant du Valrhona Blond Dulcey. J'ai créer ma déco. J'ai eu de l'aide pour réaliser cette recette, mon homme étant dispo cet après midi là, il a du coup aussi pris les photos aussi de couverture. Crédit photo @STPhoto.
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- Tarte vanille framboise : pour un cercle de 24 cm préparation : 2H30 cuisson : 35 minutes / repos : 3H
Ustensiles :
- un thermomètre
- un rodoïde
- un moule en silicone de demi oeuf
- gants en plastique pour éviter les traces sur le chocolat
- 1 douille saint honoré et une poche à douille
Ingrédients :
1. Le Sablé breton :
- 39 g de jaune d'oeufs
- 90 g sucre semoule
- 97,5 g beurre pommade
- 1,5 g de sel
- 130 g farine
- 13 g levure chimique
- sucre complet ou cassonade
- 1 tablette 70g de chocolat blond Dulcey de Valrhona 32% cacao ( peut être remplacé par chocolat blanc basique)
2.Insert framboise:
- 40 g de sucre semoule
- 250 g de purée de framboise ou 500g de framboises congelées décongelées
- 15 g de jus de citron
- Masse gélatine 45,5 G : ( Gélatine poudre 7,5g eau : 40 g ) ou 4 feuilles de gélatine de 2 g chacune
3. La crème pâtissière extra :
- 25 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 60g de jaune d'oeufs
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à flan
- 25 g de beurre
- 1 feuille de gélatine ( 2 g)
4. La meringue framboise :
- 90 g de blancs d'oeufs
- 18 g de sucre semoule
- 120 g de sucre semoule
- 36 g d'eau
- 60 g de pulpe de framboise
5. La décoration :
- 200 g de chocolat blanc à patisserie
- 1 sachet de petits bonbons oeufs de Pâques ( ou oeufs en chocolat)
1. Le Sablé breton :
Blanchir les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre. Mélangez le beurre avec le restant du sucre et le sel et ajoutez le mélange blanchi. Enfin ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et mélangez bien. Filmez la pâte avec du papier cellophane et laissez refroidir au frigo au moins 1 h, cela peut se faire la veille aussi.
Préchauffez le four à 170°.
Puis sortez la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 0,5 cm et sur un diamètre de 24cm, déposez cette pâte sur une plaque silicone. Beurrez un cercle à pâtisserie et le mettre autour de la pâte afin qu'il serve de guide durant la cuisson ( pour ne pas que la pâte s'étale, et qu'elle monte). Saupoudrez de cassonade ou sucre complet le dessus de la pâte. Enfournez À 170° pour 18 à 20 minutes. Sortez la plaque et ôtez le cercle laissez refroidir et réservez.
2.Insert framboise:
Ecrasez vos framboises décongelées et faites les tiédir pour bien les réduire en purée. Filtrez au tamis. Si vous avez pris de la purée de framboise, passez directement à la deuxième étape.
Ajoutez le sucre semoule et la masse gélatine chaude et le jus de citron. moi j'ai pris de la gélatine en feuille que j'ai mis à ramollir dans de l'eau froide et je les ai incorporé au jus de citron que j'ai fait chauffer puis j'ai mélangé cela au sucre et à la purée de framboise. Placez votre plaque en silicone ( avec rebords!!!) et votre cercle directement dans le tiroir sorti de votre congélateur pour éviter que ça coule trop à côté ou placez-le directement dans le congélateur si c'est un congélateur sans tiroir et versez avant de remettre le tiroir en place ou de fermer la porte du congélateur. Il faut bouger le moins possible la plaque et le cercle sinon cela va couler à côté avec un moule en silicone c'est plus facile.
Couler dans un cercle de 22cm sur une plaque en silicone à roulé ( avec rebords!!!) ou dans un moule en silicone de 22cm pour un démoulage facile sinon cela ne marche pas. L'insert framboise doit avoir un diamètre plus petit de 2 cm que celui du sablé breton.
3. La crème pâtissière extra :
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu et retirez la gousse de vanille.
Pendant ce temps séparez les blancs des jaunes. Versez les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre semoule et la poudre à flan . Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Retirez la gousse de vanille. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre poudre à flan, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faites cuir à feu vif en fouettant vivement sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit retirer du feu, ajoutez le beurre en fouettant jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Essorer la gélatine et incorporer-la à chaud. Fouettez bien, jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Filmez au contact avec un film alimentaire et réservez au frigo.
4. La meringue framboise :
Dans une casserole, mettez la pulpe de framboise avec les 120g de sucre semoule et les 36 g d'eau, faire chauffer jusqu'à 118°. Pendant ce temps mettre dans le bol du batteur, les blancs d'oeufs et battre à la force maximum jusqu'à les monter en neige, ajoutez les 36 g de sucre semoule et continuez à battre. Diminuer à la vitesse minimale pour éviter les projections et ajoutez le sucre cuit à 118° , incorporez-le bien puis augmentez à la vitesse maximale et battez jusqu'à refroidissement complet de la meringue framboise. Réservez au frais jusqu'au dressage.
5. La décoration :
Préparez vos moules, le rodoïde et la spatule sur votre plan de travail, car une fois le chocolat tempéré il faut aller vite. - le chocolat blanc : 40°-45 / 26-27° / 28-29°. Découpez un cercle de 10 cm de diamètre dans un rodoïde. Nettoyez le bien au coton en le frottant sans laisser de résidu de coton.
Donc versez 200g de chocolat blanc de couverture dans la casserole à chocolat ou dans un saladier, faites le fondre au bain marie ( au dessus d'une casserole contenant de l'eau un fond, cela suffit et évite de renverser le saladier). Surveillez la température et préparez un saladier avec des glaçons pour refroidir le chocolat après ou un pain de glace. Dès que la température dépasse 40° sortez-le du feu et faites le refroidir en posant la casserole sur un pain de glace sorti du congélateur et en remuant jusqu'à atteindre 26°, là remettez le sur le bain marie jusqu'à atteindre 28° attention cela va vite, sortez le chocolat. Commencez à remplir deux empreintes des moules, en faisant attention de bien étaler du chocolat sur toute l'empreinte sans laisser de vide. Faites couler le chocolat dans l'empreinte et remuez le moule pour que le chocolat s'étale bien. Faites une couche épaisse. Renversez le moule au dessus de la casserole pour récupérer le surplus. A la fin de chaque moule, raclez le dessus du moule avec la spatule pour enlever les résidus de chocolat ( pour un bon démoulage) et posez le moule sur une plaque rigide type : dessous de plat et tapotez le dessous pour chasser les bulles d'air, puis mettez le moule au réfrigérateur. Versez le chocolat sur le rodoïde et étalez à la spatule en lissant. Placez-le au réfrigérateur laissez prendre 30 minutes avant de démouler.
Enfilez les gants en plastique et démoulez délicatement en pressant sur le fond extérieur de chaque empreinte avec vos pouces à chaque extrémité de l'empreinte. Décollez le rodoïde .
A l'aide d'un couteau ou d'une lame à sculpture de légumes, taillez le bord des oeufs en dégradé mais de façon arrondie pour un aspect plus naturel ( frottez avec un doigts si besoin la découpe pour arrondir) . Déposez un peu de chocolat fondu sur un bord interne d'une coque, et coller le bord extérieur de l'autre coque, maintenir ensemble à l'aide d'un bol chinois en plaçant les 2 coques positionnées comme vous le souhaitez dans le bol et placez-le au frigo pour 10 minutes pour fixer les 2 coques ensemble.
Placez le cercle de chocolat côté brillant sur le dessus. Etalez un peu de chocolat restant, encore fondu dessus, pour coller les 2 coques d'oeuf assemblées déjà ensemble précédemment. Faites couler encore un peu de chocolat et versez une partie des oeufs dessus. Pour les finitions, coller chaque oeuf en appliquant au cure dent un point de chocolat fondu, si nécessaire faites réchauffer un peu au bain marie. Laissez prendre 10 minutes au frigo.
6. Le dressage :
Sortez la crème pâtissière extra pour qu'elle se réchauffe un peu.
Faites fondre au bain marie le chocolat blond Dulcey et faites le couler au centre du sablé breton et étalez-le à la spatule et lissez le plus possible, et laissez figer au congélateur 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez la crème pâtissière extra pour la détendre, et placez la dans une poche à douille. Puis sortez le sablé breton avec la couche de chocolat figé, dressez un boudin de crème pâtissière sur le bord extérieur du sablé breton. Sortez l'insert framboise du congélateur et décollez-le de la plaque silicone, et placez le à l'aide d'une longue spatule à l'intérieur du boudin de crème pâtissière. Recouvrez avec le reste de crème pâtissière en la dressant en spirale du centre à l'extérieur. Etalez-la à la spatule en la lissant bien, il faut la travailler pour qu'elle s'étale bien. Lissez bien, on ne doit plus voir l'insert framboise. Puis placez la tarte au frigo vous dresserez la meringue framboise le plus tard possible.
Sortez la tarte du frigo, et la meringue framboise que vous placerez dans une poche à douille munie d'une douille saint Honoré. Laissez un creux au centre de la tarte, et dressez avec la douille saint honoré ouverture vers le haut, en tirant vers vous. Dressez en étoile en allant toujours du trait déjà tracé, et en dressant sur l'avant ou la gauche de ce trait en serrant au centre et en allant en diagonale vers l'extérieur. Une fois tout le tour de fait, mettez un peu de meringue au centre et placez l'oeuf sur son disque en le centrant bien. Gardez la tarte au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de servir. Régalez vous! Joyeuses Pâques! N'hésitez pas à m'adressez vos photos de vos réalisations de mes recettes à gourmandisesdechoucha@gmail.com ou sur la page facebook je serai ravie de vous mettre à l'honneur dans le jeudi des internautes ou laissez vos questions commentaires.
