Charlotte royale myrtille, framboise

Publié le par Choucha

Charlotte royale myrtille, framboise

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Vous l'avez vue dans les épreuves de Mercotte dans Le meilleur Pâtissier, je l'ai revisitée à ma façon pour mon anniversaire parfum myrtille et framboise version zébrée. J'ai eu quelques péripéties durant sa réalisation et son démoulage car je suis un peu étourdie parfois quand je crée mes recettes, j'oublie de prendre en compte certains paramètres (comme ajouter une feuille de gélatine en plus quand on ajoute beaucoup de liquide par rapport à la recette initiale) mais la bavaroise a pris quand même juste ce qu'il fallait alors avec l'aide de mon chéri et sa délicatesse pour découper le gâteau une fois démoulé ( il a pris autant de précaution que Jack Bauer entrain de couper les fils d'une bombe) le dôme ne s'est pas écroulé, ouf sauvée! Une sacrée aventure cette charlotte mais ça valait le coup elle était très bonne et tous les invités ont aimé! Rassurez-vous j'ai corrigé mon erreur et dans la recette que je vous donne il n 'y aura pas de problème. J'ai repris celle de Mercotte, adapté les quantités en fonction de la taille du moule et changé les bavaroises pour faire la version myrtille framboise. Vous ne verrez pas apparaitre la bavaroise myrtille, sur votre charlotte et aurez la version authentique ( la bavaroise myrtille apparait car par manque de gélatine la bavaroise a mis plus de temps à figer et a imbibé les biscuits et du coup a pu ressortir, d'autant que j'avais fait un test avec un poids donc je l'ai compressé en plus ).

Pour d'autres recettes de desserts pour des anniversaires ou autres fêtes : marquise chocolat pistache de Christophe Felder, dacquoise pistache fraises, macaron pistache framboise de Christophe felder,tarte vanille framboise, ma créa fantastik choco/ passion, tarte aux framboises et pistaches, pièce de montée de bonbons, tulipes à la crème pâtissière et aux fruits ou fraisier.

Charlotte royale : myrtille framboise pour un saladier de 23 cm de diamètre préparation : 1H30 cuisson : 20 minutes repos : une nuit ou minimum 6 h

Ingrédients :

1. Le biscuit roulé :

- 6 gros œufs

- 120 g de sucre semoule

- 60 g de farine

- 60 g de fécule de maïs

- un pot de confiture de framboise

2. Les bavaroises myrtille et framboise :

- 60 cl de lait entier

- 7 feuilles de gélatine ( 2g par feuille) ou correspondance agar agar pour les personnes ne mangeant pas de porc

- 1 gousse de vanille

- 150 g de sucre semoule

- 6 jaunes d'oeufs

- 300 g de crème fleurette 35 % de MG

- 200 g de framboises congelées

- 1 jus de citron

- 20 g de sucre semoule

- 300 g de coulis de myrtilles

3. Le montage :

- nappage neutre ou confiture d'abricot

1. Le biscuit roulé :

Tamisez la farine et la fécule de maïs. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d'oiseau, diminuez la vitesse et ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes le temps qu'ils soient bien incorporés.

Incorporez délicatement les poudres à la maryse. Etalez l'appareil sur 5 mm d'épaisseur sur un tapis silicone à rebord, lissez et enfournez à 200° pour 10 minutes ( en fonction de votre four) . Avec la pâte j'ai réussi à en faire deux. Démoulez avec précaution le biscuit en décollant délicatement le coin et en le retournant sur un torchon humide ( passez le sous l'eau et tordez-le) puis roulez délicatement le torchon avec le biscuit comme si vous faisiez un boudin avec les deux imbriqués. Cette technique permet de rouler le biscuit sans le casser et de garder l'humidité et la souplesse du biscuit. Laissez refroidir. Faites le deuxième biscuit pendant ce temps.

Une fois le biscuit refroidi, déroulez-le et étalez de la confiture de framboise dessus laissez une marge d'1 cm sur la longueur qui fera la fermeture du roulé. Roulez-le serré dans le sens de la longueur. Enroulez ce boudin dans du cellophane bien serré et mettez-le au réfrigérateur ( pour faciliter le découpage). Si vous êtes pressés mettez-le 15 minutes au congélateur pas plus.

2. Les bavaroises myrtille et framboise :

Préparez le coulis de framboise pour cela, placez les framboises congelées dans une casserole avec le sucre semoule et le jus de citron laissez fondre. Ecrasez au presse purée puis tamisez et récupérer le coulis, laissez-le refroidir.

Pour la bavaroise : mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide dans un bol.

Réalisez une crème anglaise en mettant dans une casserole le lait et la gousse de vanille fendue et grattée en deux. Faites bouillir. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le lait bout, versez les deux tiers en filtrant au tamis, sur les jaunes d'oeufs et le sucre battus. Fouettez puis reversez dans la casserole à feu doux et remuez à la maryse sans cessez de remuer. Faites cuire jusqu'à 82 ° et que la crème nappe la cuillère, attention la crème ne doit surtout pas bouillir . Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez bien jusqu'à ce qu'elle soit complètement intégrée au mélange. Laissez-la refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

Pendant qu'elle refroidit commencez le montage.

Lorsque la crème anglaise a bien refroidie, montez la crème fleurette, quand elle est à bonne consistance (mousseuse mais pas encore vraiment ferme) incorporez-la délicatement à la maryse. Séparez-la en deux récipients 2/3 et 1/3. Dans le grand récipient contenant les 2/3 de crème, incorporez le coulis de myrtille délicatement. Versez-la bavaroise myrtille sur le fond de la charlotte formé par les biscuits roulés et placez le saladier au réfrigérateur 15 minutes.

Puis prenez le saladier contenant le 1/3 restant et incorporez délicatement le coulis de framboise froid. Ressortez la charlotte du réfrigérateur et versez la bavaroise framboise sur la bavaroise myrtille qui n'est pas prise encore, c'est ce qui va former les zébrures. Pour des zébrures hyper régulières alterner en versant en d'abord un peu de bavaroise myrtille , puis un peu de framboise, puis de myrtille jusqu'à épuisement de vos deux bavaroises, vous obtiendrez les zébrures très régulières du cake zébré. Puis laissez prendre au réfrigérateur 15 minutes. Avant de terminer le montage.

3. Le montage :

Tapissez un saladier de 23 cm de diamètre, de film alimentaire il doit y en avoir partout. Puis découpez les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d'épaisseur et en tapisser le fond et les parois du saladier ( partez du biscuit du centre et ajoutez les autres en tournant autour en les calant bien de façon à ne pas laisser d'espaces). Vous verserez la bavaroise myrtille en premier puis la bavaroise framboise lorsque la précédente aura commencer à prendre un peu ( voir étapes expliquées dans le paragraphe bavaroise).

Lorsque les bavaroises ont commencées à prendre, fermez la charlotte royale en mettant les derniers morceaux de biscuits restants, serrez-les bien. Ajoutez une semelle en carton ( celles que l'on trouve sous les gâteaux en pâtisserie, elles s'achètent en magasins spécialisés dans la pâtisserie) et mettez un poids dessus ( brique de lait ou autre sur l'ensemble de la base du gâteau) et laissez-prendre au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte délicatement sur le plat de service en la retournant dessus. enlevez le cellophane s'il est venu avec et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez la charlotte d'une fine couche de nappage neutre ( ou de confiture d'abricot tiédie à la casserole) cela va lui donner de la brillance et empêcher les biscuits de sécher. Laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Régalez vous! N'hésitez pas à m'adressez vos photos de vos réalisations de mes recettes à gourmandisesdechoucha@gmail.com ou sur la page facebook je serai ravie de vous mettre à l'honneur dans le jeudi des internautes ou laissez vos questions commentaires.

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Préparation : 1h 30min - Cuisson : 20min

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Commenter cet article

Michelle 05/09/2016 10:01

Bravo pour ce bel entremets, belle charlotte royale, bon lundi Choucha

Choucha 05/09/2016 11:46

Merci Michelle! Ca été une sacrée aventure mais Ca valait le coup! Bonne semaine à toi bises