Le Millotte : Entremet mangue, vanille, insert meringue et base financier

Publié le par Choucha

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Je suis témoin pour le mariage d'une amie de longue date, ma colloc dans de nombreux voyages, et pour son mariage civil j'ai décidé de leur faire un entremet rien que pour eux, une petite création pour les régaler ainsi que leurs invités, il est rouge en accord avec leur thème. J 'en profite pour vous livrer la recette car le blog me manque mais je suis bien occupée, mais c'est avec grand plaisir que j'ai pris le temps de vous écrire la recette, de cette petite création. J'en profite pour participer avec ce dessert au concours de Zôdio sur le thème Tutti Frutti , ba oui ça aussi ça me manque ! Je vous rassure je passe encore beaucoup de temps en cuisine mais plus à photographier ou à taper les recettes. 

  • Le Millotte : entremet mangue, vanille, insert meringue et base financier : pour un moule silikomart bubble de 1400ml carré de 19 cm ou moule silikomart Vague 1100ml 20 cm de diamètre : préparation : 2H30 cuisson : 1H 40  ( c'est long mais le travail peut être fait en plusieurs fois comme tous les entremets) 

Ingrédients : 

1. Le financier :

- 112,5 g de poudre d'amandes

- 225 g de sucre glace

- 52,5 g de farine

- 6 blancs d'oeufs

- 105 g de beurre

- une cuillère à café et demie d'extrait d'amande amère

2. La meringue suisse : 

- 120 g de blancs d'oeufs ( 4 environ) 

- 240g de sucre semoule  

3. La mousse mangue ( recette Ferrandi) 

 La meringue ltalienne:

- 75 g de blanc d'oeuf

- 112,5 g de sucre semoule

- 45 g d'eau 

La mousse de mangue : 

- 250 g de pulpe de mangue

- 3 g de gélatine

- 50 g de meringue italienne

- 150 g de crème liquide

4. La bavaroise vanille : 

- 25 cl de lait 

- 80 g de sucre

- 2,5 jaunes d 'oeufs

- 3 feuilles de gélatine (soit 6g ) 

-  1/2 gousse de Vanille 

- 125 g de crème liquide entière 

Déco :

- une bombe de flockage rouge 

- petits coeurs blancs en sucre

- 1 fleur

-  50 g de Pâte d'amande blanche

-  20 g de chocolat fondu au bain marie

- 1 cuillère à café d 'huile

- poudre cacao

1. Le financier :

Préchauffez le four à 240°.

Dans un saladier mélangez , la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine, puis ajoutez, un par un les blancs d'oeufs, mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l'extrait d'amande amère, mélangez.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux il ne doit pas se colorer. Ajoutez le beurre fondu à la pâte et mélangez bien.

Remplissez le moule carré de 23 cm de côté  dans lequel vous aurez collé à l 'huile une feuille de papier sulfurisé découpé en carré et enfournez à 240° durant 5 minutes puis baissez le four à 180° et poursuivez la cuisson 15 minutes. Laissez refroidir avant de le démouler. 

 

2. La meringue suisse :  

Préchauffez le four à 90°.

Faites chauffer une casserole d'eau pour faire un bain marie. Dans la cuve du batteur versez les blancs d 'oeufs et le sucre semoule mélangez et posez sur le bain marie et fouettez à la main ou au batteur électrique sans dépasser les 45°. Lorsque le mélange blanchit et s 'épaissit, retirez-le du bain marie et remettez la cuve dans le robot et battez à grande vitesse jusqu'au refroidissement. Remplissez la poche munie d 'une douille et pochez sur une feuille de papier sulfurisé un carré de 16cm ou un cercle de 17 cm de diamètre en fonction du moule que vous utilisez.  Avec le reste de meringue pochez de petites meringues, elles serviront pour de la décoration ou à déguster au café au goûter .  Enfournez pour 1H  la meringue doit être blanche et cuite si ce n 'est pas le cas poursuivez la cuisson 10 minutes, puis sortir du four et laisser refroidir

 

3. La mousse mangue : 

Réalisez une meringue italienne : cuire le sucre avec l 'eau à 121° et versez progressivement sur les blancs légèrement montés. Laissez refroidir à vitesse moyenne. Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau, puis essorer. Faire fondre la gélatin avec une petite partie de la pulpe de mangue et ajouter au reste de la pulpe. 

Incorporez au fouet la meringue italienne. Puis terminer par la crème montée mousseuse ( donc pas trop ) et l 'incorporer. Versez la mousse mangue dans le fond du moule à entremet, faire retomber le moule plusieurs fois sur le plan de travail afin d 'éviter les bulles qui laisseraient des marques au démoulage. Faire prendre au congélateur 1 heure. 

4. La bavaroise vanille : 

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d 'eau. Mettre à bouillir le lait et la vanille fendue en deux et grattée. Blanchir dans un saladier les jaunes et le sucre. Verser 1/3 du lait sur ce mélange fouettez puis remettre dans la casserole et faire cuire à la nappe  (84°) sans cesser de remuer avec une maryse. Lorsque la crème est cuite ( elle ne doit surtout pas bouillir) incorporez la gélatine et remuez bien. Sortez la gousse de vanille. Laissez refroidir en vannant régulièrement à la spatule. Montez la crème mais pas trop elle doit se tenir mais ne pas être aussi montée qu'une chantilly. Lorsque la crème anglaise est à 30 ° environ incorporez la crème montée.

Le montage : 

Sortez le moule du congélateur, la mousse mangue a pris, déposez le carré de meringue face bombée vers la mousse mangue.  Versez la bavaroise vanille  en laissant de la place pour le financier. Laissez prendre au congélateur 30 minutes puis placez le financier pour fermer l'entremet, remettez au congélateur pour 8 heures.

Pour le coeur en pâte d'amande, étalez-la au rouleau sur du papier sulfurisé ( vous pouvez taper dessus au rouleau pour la détendre), avec un emporte pièce coeur découpez un coeur. Vieillissez-le en passant au pinceau trempé dans de la poudre de cacao à certains endroits.

Placez le chocolat fondue mélangé à l'huile pour le fluidifier dans un cornet en papier sulfurisé et écrivez "just married " ou le texte de votre choix. SI vous ratez raclez au couteau nettoyez au papier absorbant et recommencez.  Placez à l 'abri dans une boîte hermétique jusqu'au moment de la déco finale.

Le matin sortez l'entremet congelé et agitez bien la bombe de flockage, pulvériser d' abord dans l 'évier ( je vous conseille de placer l 'entremet sur un plateau tournant dans le fond de votre évier car la bombe ça salit toute la cuisine donc dans l 'évier ou porte du lave vaisselle ouverte cela limite les salissures)  lorsque le spray est bien régulier, pulvérisez sur l 'entremet ( à 20 cm de distance environ) déposé sur un plateau tournant et tournez en même temps pour pulvériser de façon légère sans faire de paquet. Ensuite ajoutez les coeurs , la fleur ou la pâte d'amande selon votre choix.  Laissez décongeler plusieurs heures jusqu'au moment de servir. Bonne dégustation et Vive les mariés!  

 Le Millotte : Entremet mangue, vanille, insert meringue et base financier
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Préparation : 1h 30min - Cuisson : 1h 40min

Dessert info

Commenter cet article

C
bonsoir
est ce que la meringue ne ramollit pas à la décongélation ?
Répondre
C
Normalement non
S
Oh! que j'aimerais y goûter!! :)
Répondre
C
Merci Sandra!