Bavarois chocolat poire

Publié le par Choucha

Bavarois chocolat poire

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Une amie précieuse, pour sa fête d'anniversaire, m'a demandé de lui faire un bavarois chocolat / poire en me précisant une fine couche de chocolat, il suffisait de demander, je me suis mise à chercher comment j'allais faire son gâteau. J'étais ravie de lui préparer son gâteau pour ses 30 ans, il fallait que j'assure la déco, j'ai pensé à un miroir marbré, avec la poire et des déco en chocolat et tuiles de sucre. L'occasion pour moi d'essayer de nouvelles choses et d'apprendre encore et toujours! j'ai eu envie de faire ce bavarois avec une mousse au chocolat plutôt qu'une bavaroise chocolat pour varier les textures. Voici d'autres recettes pour des anniversaire ou fêtes : bavarois framboise, fraisier, fantastik choco / passion, pièce montée de bonbons, charlotte mousse au chocolat poires caramélisées , fantastik chocolat, praliné, caramélia et framboises, fantastik agrumes, coco et framboises, millefeuille au rhum de Christophe Felder, et entremet chocolat framboise de Christophe Felder.

  • Bavarois chocolat poire : pour un cercle de 24 cm ( 10 personnes) préparation 70 minutes cuisson 15 minutes repos 2H au minimum le faire la veille c'est mieux

Ingrédients :

1. La génoise :

- 3 oeufs

- 90 g de sucre

- 90g de farine type 55 tamisée

- beurre pour beurrer le moule

2. Les tuiles en sucre de Yann Menguy ( recette Michalak Masterbook) : facultatif

- 30 g de beurre demi sel

- 30 g de sucre semoule

3. La mousse au chocolat : (recette apprise chez recettes et terroirs elle est top)

- 205 g de chocolat à 70% de cacao

- 100g de beurre

- 4 jaunes d'oeufs

- 6 blancs d'oeufs

- 40g de sucre semoule

4. La bavaroise :

- 4 feuilles ( 8g ) de Gélatine

- 130 g de coulis de poire fait avec 300g de poires au sirop + 1 demi citron

- 60 cl de crème liquide entière

- 50 g de sucre

5. Les feuilles de chocolat ( ça j'ai appris à le faire chez Lenôtre donc voilà comment j'ai procédé) 20 minutes en tout facultatif

- 100g de chocolat au lait 40,5 % de chocolat origine Ghana Cacao Barry

6. Nappage miroir et déco

- 3 Cuillères à soupes de nappage miroir

- 1 pointe de couteau de colorant Marron

- 1 poire au sirop découpée

1. La génoise : voir les photos

Faire les pesées. Beurrer et mettez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie pour faire les génoises . Puis dans le bol du mixeur, battre les oeufs entiers et le sucre semoule, bien battre ce mélange puis le placer au bain marie ( au dessus d'une casserole remplie d'un peu d'eau à 80° ). Fouettez vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne les 45° ( fouettez énergiquement en soulevant la masse pour incorporer un maximum d'air). Tenir le bol incliné et le tourner régulièrement en continuant de fouetter. Retirer le bol lorsqu'il a atteint les 45 °, doublé de volume.

Préchauffez le four à 180°.

En dehors du feu, replacer le bol dans le robot et fouetter l'appareil à vitesse max jusqu'au casi refroidissement de l'appareil et là baisser la vitesse pour terminer de le refroidir. ( vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou au fouet manuel) Un ruban doit se former, (vous pouvez lever le fouet et un ruban continue se forme, ce ne sont pas des gouttes qui tombent mais un ruban qui va du fouet jusqu'à la pâte ). C'est le moment de sortir le bol du mixeur et d'incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée, au fur et à mesure, en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur de la pâte, et en tournant aussi régulièrement le bol au fur et à mesure, que vous mélangez. Arrêter dès qu'il n 'y a plus de trace de farine, car il ne faut pas trop travailler génoise, puis versez délicatement l'appareil dans la plaque et lissez à la spatule, et enfourner à 180° pour 15 à 18 minutes en fonction de votre four. Sur une plaque de faible épaisseur la cuisson est plus courte, pour une génoise cuite en moule de 24 cm on serait sur 20 à 25 minutes de cuisson.

La génoise est cuite quand elle est blonde ( la protéger d'une feuille d'alu si elle se colore trop ) , une aiguille enfoncée ressort complètement sèche et la génoise "chante" sous la pression du doigt on entend un léger crissement. La démouler sur une grille dès la sortie du four.

Chemisez le cercle à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou du rhodoïde. ( moi je ne l'avais pas fait et du coup en décerclant la mousse au chocolat a coloré la bavaroise poire ! On apprend de ses erreurs et je vous les évite).

Découper la génoise à la taille du cercle. Déposez sur une plaque à pâtisserie ou sur un disque doré la génoise dans le cercle.

Punchez un peu la génoise au pinceau avec un peu de sirop de poire restant.

2. Les tuiles en sucre:

Préchauffez le four à 190°. Faites fondre légèrement le beurre à la casserole et l'appliquez au pinceau sur toute la surface d'une plaque anti-adhésive. Chemisez la plaque avec le sucre en la remuant légèrement pour que le sucre se répartisse bien. Enfournez la plaque et faites cuire 2 minutes. ( on obtient un liquide transparent il faut sorti la plaque avant qu'il ne se colore trop et brule attention ça se joue à quelques secondes. ) A la sortie du four laissez refroidir 1 minute, décollez la tuile puis placez la dans un endroit sec.

3. La mousse au chocolat :

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre coupé en morceaux jusqu'à obtenir une consistance de pommade lisse et homogène.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Ajoutez les jaunes hors du feu dans le chocolat pas trop chaud et mélangez délicatement.

Montez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en fin de montage.

Mélangez un quart des blancs d'oeufs montés dans le chocolat, mélangez délicatement. Incorporez le reste des blancs jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de traces de blanc visible. Mettre dans une poche à douille et pocher en cercle sur la génoise. Mettre au frais à refroidir.

4. La bavaroise :

Pour le coulis : Mixez au blender 300g de poire au sirop avec 1 petite louche de sirop et 1 demi jus de citron. Passez au tamis et faites réduire à feu doux 10 minutes dans une casserole.

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faites chauffer légèrement le coulis de poire et ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante, le coulis doit être tiède mais il ne doit pas être figé au moment d'incorporer la crème fouettée ( 30° environ). Puis montez la crème au batteur sans trop la monter, ajoutez le sucre dès qu'elle a commencé à prendre, elle ne doit pas avoir le goût de beurre mais doit se tenir. Incorporer le premier tiers au fouet pour avoir un appareil uniforme puis incorporez le reste petit à petit à la spatule.

Versez dans le cercle sur la génoise et la mousse au chocolat déjà prise, jusqu'en haut du cercle.Lissez bien avec la spatule et laissez prendre au frigo plusieurs heures.

5. Les feuilles de chocolat :

Tempérez le chocolat au lait au bain marie en respectant la courbe de température inscrite sur le paquet pour moi 40-45° puis je redescends la température en posant ma casserole de chocolat sur un pain de glace et en mélangeant régulièrement jusqu'à atteindre 25 - 26° puis je remet au bain marie pour atteindre 29-30° et là je verse mon chocolat sur ma feuille de rhodoïde que j'ai préalablement bien frotté au coton sans laissez de peluche biensûr et j'étale à la spatule pour obtenir une couche assez lisse mais pas trop fine. Je laisse figer un peu quand ça commence à prendre à l'aide d'un couteau je forme 2 droites parallèles et dedans des verticales pour faire des parallélépipèdes, puis des diagonales pour obtenir des triangles. (Voir photo ) on peut faire plus simple et faire des ronds avec une poche à douille ( la base pas la douille en elle même ) ou juste laissez figer et casser des morceaux. Moi là j'ai fait un mélange de triangles et de morceaux cassés. Laissez bien prendre le chocolat en le laissant 30 minutes vous pouvez accélérer les choses en plaçant la feuille de rhodoïde au frais. Puis décollez délicatement les triangles ou coupez des morceaux, placez les dans une boîte hermétique, ça se conserve ainsi sans problèmes plusieurs mois.

6. Nappage miroir et déco :

Dans un bol mettez le nappage miroir neutre et ajoutez la pointe de couteau de colorant en poudre marron mais ne mélangez qu'un tout ou deux (voir photo) pour avoir cet aspect marbré. Décerclez délicatement votre bavarois, et enlevez le papier sulfurisé ou le rhodoïde. Versez le nappage sur le haut de l'entremet et lissez délicatement à la spatule sans déborder et sans laissez de traces de spatule ( moins vous faites de passage mieux c'est).

Ajoutez la poire que vous découpez en lamelles mais sans aller jusqu'au bout, laissez 2 cm que vous ne coupez pas cela permet que les lamelles restent attachées ensemble, placez là en écartant bien les lamelles et en les faisant se superposer. Vous pouvez la recouvrir au pinceau de nappage miroir neutre pour qu'elle tienne et ne bouge pas en cas de transport.

Plantez des triangles en chocolat derrière. Pour les morceaux de tuile en sucre je vous conseille de les casser mais de les planter en dernière minute, car avec l'humidité du gâteau il se peut que les morceaux finissent par fondre et à moins bien tenir. Servez et bonne dégustation! N'hésitez pas à laisser vos questions, commentaires c'est cela qui fait vivre un blog !

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