Bavarois framboise
Bavarois, # framboise, # biscuit génoise, # miroir, # gâteau, # réception, # anniversaire, # fête, # entremet, # pâtisserie, # Paris, # Plusjamaisça, # PrayforParis, #
J'ai offert à une amie pour son anniversaire, une soirée avec son gâteau préféré et la bonne bouteille qui allait avec, un prétexte pour que l'on passe du temps ensemble car nous vivons un peu loin maintenant et on ne se voit pas souvent. Il se trouve que son gâteau préféré c'est le bavarois framboise, je n'en avais jamais fait auparavant, il était temps d'essayer. La bavaroise est peu sucrée et bien équilibrée avec la génoise et le nappage miroir qui est sucré si toute fois vous aimez les gâteaux très sucrés je vous conseille d'augmenter les quantité de sucre pour la bavaroise. Ce gâteau a été réalisé vendredi 13 novembre et c'est à la fin du montage que j'ai reçu un texto d'une amie me demandant si j'étais en sécurité chez moi car il y avait des attentats à Paris. Puis j'ai découvert les images de l'horreur qui venait d'avoir lieu et qui était encore en cours au Bataclan. J'ai été très choquée, et toutes mes pensées vont aux victimes, à leur familles, à tous ceux qui ont été touchés de près ou de loin, à touts nos services d'ordre, de secours, de sécurité et de soins. En espérant que ceci n'arrive plus, nul part dans le monde. La cuisine est pour moi le partage, l'amour et la douceur en espérant que ces valeurs se répandent de plus en plus. Pour d'autres desserts à servir en de belles occasions voici quelques idées : un fraisier, fantastik chocolat, praliné, caramelia et framboises, tarte aux figues noires et spéculos bastogne,ma créa Fantastik choco / passion, charlotte mousse au chocolat et poires caramélisées, tp://lesgourmandisesdechoucha.over-blog.com/2015/07/pavlova-cerises-pistaches.html">pavlova cerises pistache, tarte à la pistache et aux fraises, tarte aux pommes bouquet de roses, et enfin gâteau à l'orange et aux amandes.
- Bavarois framboise : pour 8 cercle de 24 cm préparation : 30 minutes cuisson : 16 minutes repos : 2H
Ingrédients :
1. La génoise :
- 3 oeufs
- 90 g de sucre
- 90g de farine type 55 tamisée
- beurre pour beurrer le moule
2. La bavaroise :
- 5 feuilles ( 10g ) de Gélatine
- 120 g de coulis de framboise
- 80 cl de crème liquide entière
- 70 g de sucre
3. Nappage miroir et déco
- 3 Cuillères à soupes de nappage miroir
- 1 pointe de couteau de colorant rose
- quelques framboises
1. La génoise : voir les photos
Faire les pesées. Beurrer et mettez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie pour faire les génoises . Puis dans le bol du mixeur, battre les oeufs entiers et le sucre semoule, bien battre ce mélange puis le placer au bain marie ( au dessus d'une casserole remplie d'un peu d'eau à 80° ). Fouettez vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil atteigne les 45° ( fouettez énergiquement en soulevant la masse pour incorporer un maximum d'air). Tenir le bol incliné et le tourner régulièrement en continuant de fouetter. Retirer le bol lorsqu'il a atteint les 45 °, doublé de volume.
Préchauffez le four à 180°.
En dehors du feu, replacer le bol dans le robot et fouetter l'appareil à vitesse max jusqu'au casi refroidissement de l'appareil et là baisser la vitesse pour terminer de le refroidir. ( vous pouvez aussi le faire au batteur électrique ou au fouet manuel) Un ruban doit se former, (vous pouvez lever le fouet et un ruban continue se forme, ce ne sont pas des gouttes qui tombent mais un ruban qui va du fouet jusqu'à la pâte ). C'est le moment de sortir le bol du mixeur et d'incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée, au fur et à mesure, en mélangeant délicatement du centre vers l'extérieur de la pâte, et en tournant aussi régulièrement le bol au fur et à mesure, que vous mélangez. Arrêter dès qu'il n 'y a plus de trace de farine, car il ne faut pas trop travailler génoise, puis versez délicatement l'appareil dans la plaque et lissez à la spatule, et enfourner à 180° pour 15 à 18 minutes en fonction de votre four. Sur une plaque de faible épaisseur la cuisson est plus courte, pour une génoise cuite en moule de 24 cm on serait sur 20 à 25 minutes de cuisson.
La génoise est cuite quand elle est blonde ( la protéger d'une feuille d'alu si elle se colore trop ) , une aiguille enfoncée ressort complètement sèche et la génoise "chante" sous la pression du doigt on entend un léger crissement. La démouler sur une grille dès la sortie du four.
Découper la génoise à la taille du cercle.
Déposer sur une plaque à pâtisserie ou sur un disque doré la génoise dans le cercle.
2. La bavaroise :
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faites chauffer légèrement le coulis de framboise et ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante, le coulis doit être tiède mais il ne doit pas être figé au moment d'incorporer la crème fouettée ( 30° environ). Puis montez la crème au batteur sans trop la monter, ajoutez le sucre dès qu'elle a commencé à prendre, elle ne doit pas avoir le goût de beurre mais doit se tenir. Incorporer le premier tiers au fouet pour avoir un appareil uniforme puis incorporez le reste petit à petit à la spatule.
Versez dans le cercle sur la génoise et laissez prendre au frigo plusieurs heures.
3. Nappage miroir et déco
Une fois la bavaroise prise, décerclez délicatement en chauffant le cercle au chalumeau ou à la bougie si besoin. Lissez au doigt si besoin le tour pour que ce soit bien net avant d'étaler le nappage miroir (oui moi je me suis faite avoir j'ai nappé cerclé d'où les bords pas nets mais je vous évite cette erreur!) étalez du nappage miroir à la spatule et lissez bien. Décorez avec les framboises et laissez figer au frigo 30 minutes au moins. Servez et régalez vous!
