Macarons pistache framboise de Christophe Felder (version géant ou individuel)
macaron géant, # Christophe Felder, # pistache, # framboise,# fête, # réception, # anniversaire, # dessert, # gâteau, # biscuits, # amande, #
La maman d'une amie m'a demandé de lui préparer ses gâteaux d'anniversaire pour son anniversaire pour lui faire la surprise. Cette amie étant fan de pistache et de framboises je me suis fait un plaisir de lui réaliser cette recette de Christophe Felder. Un pur délice comme toutes ses recettes de macarons. Je n'avais pas refait de macarons depuis les 400 que j'avais fait pour mes 35 ans, il y a 2 ans mais j'ai pris beaucoup de plaisir à en refaire. L'avantage des macarons c'est qu'ils se congèlent je les ai fait avant mon départ à New York car la fête avait lieu juste à mon retour. Mission accomplie mon amie et sa maman étaient contentes et tous les invités ont adorés. Vous pouvez aussi réalisez des macarons individuels pour un dessert à l'assiette, avec des cercles de 8 cm de diamètre ( photo de couverture) Pour d'autres recettes de dessert pour des anniversaires : tarte vanille framboise, Paris Brest de Conticini, bavarois chocolat poire, Millefeuille au rhum, entremet chocolat framboise, macaron pistache, macarons framboise, macarons Mogador, chocolat au lait, passion , macarons caramel beurre salé.
- Macaron géant pistache framboise : Recette de Christophe Felder : pour 2 macarons de 18 cm de diamètre et entre parenthèses pour 24 cm. Préparation : 1h Cuisson : 20 minutes par fournée ( 20 x 4 = 80 minutes) Temps de prise 1 h minimum, 12h c'est le top
1. La pâte à macaron
- 65 g de pistaches entières épluchées non salées ( 98g )
-135 g de poudre d'amandes (203g )
-220 g de sucre glace ( 330g)
-5 cl d'eau ( 7,5 cl)
-200 g de sucre semoule ( 300g )
-2 fois 75g de blancs d'oeufs ( 5 blanc environ) 2 fois ( 112,5 g )
- 50 g de pistaches entières juste concassées pour le décor ( 75 g)
- du colorant en poudre jaune et du colorant vert
2. La crème pâtissière :
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 60 g de poudre à flan
- 50 g de beurre
3. La crème pistache :
- 230g de beurre ramolli ( 345 g)
- 80 g de sucre semoule ( 120g)
- 2 œufs entiers (3)
- 1 jaune d'oeuf ( 1)
- 170 g de crème pâtissière ( 255g )
- 30g de pâte de pistache ( vendue en épicerie fine ou magasin type Zodio) ( 45 g)
4. La garniture :
- 50 g de confiture de framboises avec pépins ( 75g)
- 600g de framboises en fonction de la saison fraiches ou congelées ( 900g) pour des raisons financières congelées c'est plus avantageux.
1. Le macaron meringue italienne:
Faire les pesées puis versez la poudre d'amandes, les pistaches et le sucre glace dans la cuve du mixeur (moi je fais cette étape au blender car je n'ai qu'une grosse lame et je le fais en plusieurs fois pour ne pas forcer sur le moteur) afin d'affiner le "tant pour tant" charmant nom donné par les professionnels. Versez ce mélange dasn un grand saladier, ( moi je l'ai tamisé avant mais ce n'est pas obligatoire)
Dans une casserole à fond épais mélangez le sucre et l'eau et faire chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre on doit atteindre 121° . Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs (ou 112,5g ) dans le bol du batteur dès que le thermomètre indique 116° faire tourner le batteur à fond. Dès que le thermomètre indique 121° retirez la casserole du feu et remettre le batteur à petite vitesse et versez le sirop de sucre sur les blancs montés (versez sur les bords de la cuve pour éviter les projection de sucre) une fois le sirop versé, relancez le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue dite italienne car il y a le sirop de sucre. Lorsque la meringue commence à refroidir ajoutez-lui les colorants jaune et verts afin d'obtenir une meringue verte de couleur foncée.
Arrêtez le batteur la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante dite "au bec d'oiseau" car elle forme un léger bec au bout du fouet. La température de la meringue doit être légèrement plus chaude que le bout de votre doigt quand vous la touchez.
Pendant ce temps mélanger les autres 75g ( 112,5 g ) de blancs d'oeufs au mélange tant pour tant avec une spatule rigide, le but est d'obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse. Ajoutez lui un peu de meringue tiède, avant d'ajouter le reste et d'obtenir une pâte assez consistante.
Préchauffez le four à 170° sans les plaques de cuisson. Remplissez la poche à douille il faut utiliser une douille simple à ouverture assez large ( 14mm) .
Formez des spirales de 18 à 20 cm de diamètre ( 24 cm pour moi ou des petits cercles de 8 cm ) sur des feuilles de papier sulfurisée ( tracez au préalable un disque au recto de la feuille qui vous servira de guide). Ne tapotez pas les plaques afin de conserver les traces de la douille.
Une fois les disques réalisés, saupoudrez-les légèrement avec les pistaches concassées. Enfournez durant 15 à 20 minutes ( en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les coques sont cuites, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir ( ou même de les décoller de la feuille et poser les très délicatement sur un endroit plat où les laisser refroidir c'est comme cela que j'ai fendu mes coques )
2. La crème pâtissière :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu et retirez la gousse de vanille.
Pendant ce temps séparez les blancs des jaunes. Versez les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre semoule et la poudre à flan . Fouettez vivement mais sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Retirez la gousse de vanille. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre poudre à flan, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faites cuir à feu vif en fouettant vivement sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit retirer du feu, ajoutez le beurre en fouettant jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Fouettez bien, jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Filmez au contact avec un film alimentaire et réservez à température ambiante.
3. La crème pistache :
Versez les oeufs, le jaune d'oeuf ainsi que le sucre dans un récipient, et fouettez le tout à l'aide d'un batteur électrique en posant le récipient sur un bain-marie. Lorsque le mélange devient chaud, blanchâtre et très léger, retirez votre récipient du bain-marie tout en continuant de fouetter pour faire tiédir l'ensemble. Incorporez le beurre ramolli en plusieurs fois et travaillez le mélange jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
Couvrez la crème avec un film alimentaire et conservez-la à température ambiante. Travaillez légèrement les 180g ( 270g ) de crème pâtissière. Fouettez la crème au beurre avant d'y incorporer la crème pâtissière de façon à rendre l'ensemble homogène. Ajoutez la pâte de pistache et finissez le mélange de la garniture. La crème doit être lisse et homogène.
4. La garniture :
A l'aide d'une petite poche à douille ( ou d'une petite cuillère) réalisez un trait de confiture de framboise sur l'extérieur , de la face interne des coques servant de base aux gâteaux. Placez une rangée de framboises sur tout le trait de confiture. Ceci constituera le bord du gâteau. Ensuite, déposez une petite épaisseur de crème à la pistache à l'intérieur de la rangée de framboises. Recouvrez intégralement la crème de framboises. Finissez le montage en appliquant une fine couche de crème pistache sur les framboises et en déposant un dessus de macaron. Réalisez ainsi les 2 gâteaux ( ou l'ensemble des macarons individuels)
Placez les macarons au réfrigérateur durant 1 heure au moins afin de les faire prendre ( 12 h ce serait parfait). Servez et régalez vous! N'hésitez pas à m'adressez vos photos de vos réalisations de mes recettes à gourmandisesdechoucha@gmail.com ou sur la page facebook je serai ravie de vous mettre à l'honneur dans le jeudi des internautes ou laissez vos questions commentaires.
